Cuisine: Pâtisserie française

Course: Patisserie

生徒数のべ1万人、指導歴30年、著書20冊の料理研究家　熊谷真由美がおすすめする、 ■お菓子教室でも大人気レッスン・レシピを無料公開します。

作り方

• STEP 1

  バターと砂糖をすり混ぜる

• STEP 2

  卵を入れる

• STEP 3

  具材・粉をいれる

• STEP 4

  焼く

• STEP 5

  シロップをうつ

　
下準備 ＢＰと薄力粉を一緒にふるう。 かぼちゃとサツマイモは皮付きのまま１ｃｍ角に角切り。（サツマイモは水にさらす）

バター大２で時間差でさつまいもから先に炒める。グラニュー糖を加えて溶けたらからめておく。 加える前に分量の粉を少々をまぶす。

製菓理論
【POINTS１】＊焼き上がったときに　沈まずきれいに散るため。


point
卵は室温。バターも室温におき（20℃前後）、指で軽く押して指が入るくらいのかたさ。 私が愛用するのは、フランス風の プロご用達！発酵バター『無塩』　450ｇ（業務用） なくては・・・・。
バターと砂糖を攪拌 室温に戻したバタ－を泡たて器で練って、粉砂糖を３～４回に分けて加える。　 クリ－ム状にする。空気が入ってフワッと倍量になるように十分に。　　　

point
バターをきちんと立てれば重い感じにはならない。粉砂糖を使い口当たりのよいかるい生地に仕上げる。 空気をいかに含ませるかがキメの細かい生地のポイント。




卵を混ぜる 全体が白っぽくなり角が立ち　粉砂糖がとけ、艶がでたら卵を溶いて少しずつ混ぜる。　 空気が入るようによく混ぜる。
＊＊卵が充分乳化した状態で混ざっっていますか？また充分泡立って空気を抱き込んでいますか？
point
卵の混ぜ方で、　粉がなめらかに混ざるか　焼き上がりがしっとりするかが決まる。
point
材料を合わせた後の混ぜ方。バターは重いために下に沈んでしまうので、とくに粉を入れたら底から返すようにしっかり混ぜる。
製菓理論
乳化をしていないと・・・
油と水が分離しているので、粉をいれたときに は、水と小麦粉に含まれる蛋白質（グルテン）がむすびついて、固さがでてしまいます。また膨らみも少なくなります。



具を混ぜる サツマイモとかぼちゃを一気に加え木ベラでさっくりと合わせる。

point
薄力粉を加える 残りの粉を振るい入れ　へラで底から返すようにしっかりと混ぜる。 　ダマができないように　手早く混ぜること。粉がだいたいなくなったら再び泡たて器で　 軽く混ぜ直す。混ぜ過ぎると生地がしまるので注意。加減大切。

point
牛乳を加える 粉が少し残っているところで人肌にあたためた牛乳を加え混ぜる。

point
混ぜなおし 再び泡たて器で軽く　混ぜ直す。生地がまとまりつやがでて角がたったら混ぜ終わり。

point
生地をいれる 生地を型の７分目まで入れ　平にして　トントンと軽く空気をぬく。 　　コルヌで生地の表面をならす。　中央をくぼませる。

point
焼く 天板を2重にしてオーブン180℃15分　　 ⑦生地が少しふくらんで表面に膜がはって来たらオ－ブンから取り出し 　真ん中に水でぬらしたナイフで切り込みを入れる。型に近いところは浅く、　　　　　　中央は底までナイフを差し込む。再びオ－ブンに入れ　 　オ－ブン170℃40分　
：切れ目が裂けて中心が盛り上がり　その周りは濃い目の焼き色。 焼き上がりﾁｪｯｸ　裂け目にも焼き色がついている。
オーブン選びのコツと使いこなしポイント
シロップをかける 型から出しバットの上にケ－キク－ラ－をおき　熱いうちにシロップをかける。 上、側面、底の順。下に落ちたシロップは集めて再びかける。3～4回でしみ込めば生地のキメが良い状態。そのまま半日おいて　ラップして保存する。