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ケーキの型サイズが違う！手持ちのデコ型・タルト型に分量をあわせる計算方法

ケーキの型サイズが違う！手持ちのデコ型・タルト型に分量をあわせる計算方法

手持ちのデコ型・タルト型に分量をあわせる計算方法。綾さん

本のレシピと型のサイズが違うことってありますよね。 そういうときは体積を計算してみましょう。 体積は水をいれて計ってみればよいわけです。 算出もできます。お菓子の型は直径サイズは違っても高さが同じことが多いですね。

なのでより簡単で、面積比（二乗）です。たとえば１２ｃｍ（３ｘ４）の型：１５ｃｍ（３ｘ５）の型：１８ｃｍ（３ｘ６）の型：２１ｃｍ（３Ｘ７）の型＝１６：２５：３６：４９になります。なので１５ｃｍの型は２１ｃｍの型の約半分になります。２１ｃｍの型の分量で１５ｃｍの型2個、あるいは１２ｃｍなら3個分に相当します。焼き時間は場合によりますが大きくなれば指定時間プラス10分・小さくなればマイナス指定時間10分で様子を見てください。温度は極端に変えないこと。予熱をしっかりとって指定の温度で焼かないとできません。また型との間もくっつきすぎていないことなど熱が均一に行きとどいていることを確認してください。

プロが考えるシリコン、ステンレス、ブリキ、テフロンなどお菓子の型のメリット・デメリット

プロが考えるシリコン、ステンレス、ブリキ、テフロンなどお菓子の型のメリット・デメリット

ＰＨＯＴＯ＊手作り　メープルウオルナッツ アイスクリーム 知っていることを自分のところで止めておいては いけないのかなと思っているので、 シリアスな話題ですが ちょっと書いてみますね。 昨日新聞に 【シリコン樹脂の１００均の 調理道具の素材からホルムアルデヒドが検出】 このニュース、やっぱり！という感じでした。 安い店のだからというのもありますが、 ””プラスチック（＝樹脂）製品に油やアルコールをいれて加熱すれば、 どんなものでも何かでてくる””というのが 理系目線かと思います。 前にも書いたでしょうか、 焼き型のシリコンタイプが パリではやりだし、 パリのお菓子屋さんで スタージュ中のパティシエ絶賛だったので、 さっそく フランスで買って、 日本で焼き菓子を焼いてみたところ、 人工的な、まさに樹脂の味がしたんです！ 使い込めば気にならなくなるという話でしたが 私は一回で捨ててしまって その数年後、日本でさんざん流行っていますが、 日本では買ってもしないし、 使っていないんですよ。 まあ【焼き】でなく、 【冷製】なら大丈夫かもしれませんが。 1００均は大好きですが、 ものは選んでいます。 プラスチック素材は特に気を付けてください。 材質として ポリエチレン系が割と安全です。 私はラップもダイオキシンのでない ポリエチレン製使っています。 （ラップしてレンジするとことはでそうでしょ） 追記【昨日比較的安心というのに ラップ素材を書きましたが、 お弁当箱などの素材によく使われている、 ポリプロピレン樹脂はいいようです。 反対に 水筒などに使われる、 ポリカーボネイト樹脂は 安全規格を通っているものが 現在は流通しているのでしょうが、 食器として、過去に何度か 問題提起されている素材です。 割れにくいことから 幼児の食器とかに 使われていることが多いので 気にする方は見てみてください。】 料理素材と一緒で材質チェックは ”趣味”とかしてます。 日本だとね、ビジネスライクにものが 動いているから・・・。 いろんなことを正直にいいにくいけれど、 すこしずつ変わってくるのかな？ おととしパリのホテルで朝テレビをみていたらね、 （全部のフランス語を理解していないので あやまりもあるかもしれませんが） ある団体が ”食品に使われるプラスチック（樹脂）素材から 体に有益でないものが 何かでてくる”から、 買ってきたら、包装を取り除き すべてガラスやホーロー容器に入れ替えて、 冷蔵庫にいれるようにしているというのを レポしておりました。 ある程度私も気をつけているのですが、 レトルト食品はもとより、 野菜や肉のパッケージなどすべて・・・・。 すごい！と思いました。 それが朝放送していたのが けっこうショッキングで、 日本ではそんなこという状況はないですから・・・。 トランス脂肪酸の件も 結局日本だけオブラートにつつんだまま うやむやにしているから はたして、本当の内容を 国民の何割が知っているでしょうか？ 知っていて避けないのと、 知らないで避けられないのが 同じことではないと思うのです。 あと今日は樹脂話ですが、 理系で習った 金属素材、ステンレスについても ついでに書いておきます。 ステンレスは 何種類かの金属をブレンドしてつくります。 酸や腐食に強いといわれているけれど、 その効果がちゃんとでるのは、 ステンレス１８－８． 安いステンレスはブレンド比が違うことがあるので、 その場合は金属が腐食して、 重金属が溶けだしますことがあるそうなので注意。 ステンレスだからすべて安全ではありません。 ちゃんと道具に ステンレス１８－８ と刻印してあるものを選びましょう。 では。 可愛くない記事、 すみません！！ チーズと胡椒のベーグル ======= 比較的安心というのに ラップ素材を例に書きましたが、 このほか お弁当箱などの素材によく使われている、 ポリプロピレン樹脂はいいようです。 反対に 水筒などに使われる、 ポリカーボネイト樹脂は 安全規格を通っているものが 現在は流通しているのでしょうが、 食器として、過去に何度か 問題提起されている素材です。 割れにくいことから 幼児の食器とかに 使われていることが多いので 気にする方は見てみてください。 合羽橋に行くには東京･銀座線の田原町で下車。郵便局の前を通って交番の脇から合羽橋道具街が始まります。気に入ったお店で買って大丈夫です。中でも雑貨屋さんのような気軽さで入れる『お菓子の森』は青い看板が目印で２階にあります。『吉田菓子道具店』はプロ用の道具が中心。『キッチンカジワラ』と系列の『ドクターグッズ』はパリさながらの品揃えです。

お菓子の型を買いたいのですが､おすすめの材質は？

【質問】お菓子の型を買いたいのですが､おすすめの材質

お菓子の型を買いたいのですが､おすすめの材質と売っている店を教えてください．合羽橋だとどこのお店で扱っていますか。 型の材質は焼き型ですと､ブリキ製､アルミ製､ステンレス製､鋳物製、テフロン加工したもの、シリコンなどの樹脂のフレキシパンなどがあります。慣れてくると質感で見て材質を判断できるようになります。 　お勧めはブリキ製のもの。中でもフランスのマトファー社のものはプロもお気に入りの型。使い込むほどに油がなじみ､焼き上がりがキレイで、型離れがよいです。短所はさびやすいので使用後が濡れ布巾で拭いて焼きなましておきます。お教室などで使ったことがある、お手入れ方法など使い慣れている方向きでしょうか。ス－パ－では見かけません。 アルミ製はゼリーなどに使ったり､シフォンケーキなどに使います。ブリキと違ってさびたりしませんが､焼いた場合には型につきます。 ステンレス製は高価ですが､さびないので手入れがしやすいのが、長所です。短所は油がなじみにくく、きれいに焼き色がつきにくく、型についたりすることです。 鋳物製は厚手で重く熱周りがよいので､これもお勧めです。少し高価で、ヨーロッパの伝統的な型などがあります。コレクションしたくなるものもありますね。 テフロン加工はこれらの短所をカバ－するために樹脂で加工してありますが､加工が取れたりすると効果が期待できません。 今はやりのフレキシパンはシリコン主体の樹脂で焼いた後取りだし易いので近年、フランスでもこれを使っているところも多いです。使ってみて個人的には『しばらくしたら､この型は使われなくなるのでは』と思っています。と言うのは、焼き離れが良い分、焼き菓子の魅力である焼き色がつきにくく、焼き菓子のどっしりとした風合いがでにくいこと。そして一番気になるのが、化学的に、樹脂（プラスチック）を２００℃近い高温に30分前後、さらし続けることの安全性に疑問をもっているからです。実際　味が変わっていることもありました。大量につくる工場などではとても便利な型だと思いますし、ゼリ－など冷製なら影響は少ないかなと思っていますが。 ・・・・型の材質ひとつとってもは、色々ありますので短所長所を踏まえ、作る人のお好みで選んで見て下さい。実際にひとつ購入してみて、使いながら判断しても良いかもしれませんね。 　 お話した 焼き型など道具類は､合羽橋に豊富にありますし、 ネット販売もしています。

パンやお菓子の生焼けの原因Q&A

【質問】パンやお菓子の生焼けの原因Q&A

●２０１１年４月１日●

今日は調理に関するご質問をSPN様よりいただきました。 私のお答えでよろしればご参考にしてくださいね。 PHOTO* 豚スペアリブのクラウン焼き。 近頃近くのスーパーで手にはいるので おもてなし料理クラスで採用＆好評。 すごそうなのに超簡単な私のレシピ。

ニュージーランドからお見えになった B&B経営の生徒さん（＊）にも大好評でした。 だってラム料理の応用なんですから。 ずっと温めていたレシピがこの方に あわせたかのように取り上げた１月のシンクロのひとつ。 ちなみに質問には無関係です。

ご質問

熊谷先生こんにちは！ パンつくり、お菓子つくりで教えていただきたいことがあります。

私が最もよく失敗するのは生焼けとずっしりとして膨らまない生地なんです。 特定のレシピではなく、パンでも焼き菓子でも色々なレシピで経験しました。 膨らみが悪くぎっしり詰まった重たいずっしりした焼き上がりになったり、 内部が生焼けだったりするのです。 どうしてそうなるのでしょうか？ 膨らみが悪くずっしり詰まった場合には 生焼けになりやすいような気がするのですが、 膨らみ度合いと生焼けとは関係ありますか？

また、このような現象は、材料を混ぜた段階で決まるのか、 それとも焼き方（温度や時間）で決まるのか、どちらでしょうか？ それから、一度内部が生焼けになってしまったら、 もうどのように焼きなおしても、 例えスライスしてから焼きなおしても、 生焼け状態はなおらないような気がします。 これはどうしてですか？ 失敗した澱粉の糊化などに関係あるのでしょうか？ イーストもベーキングパウダーも 数社の新しいもので試してみました。 また、オーブンの余熱もちゃんとしてしています。 アドバイスお願いします！ＳＰＮ様 お答えしまーす。

原因はいろいろあると思うので、箇条書きっぽくお答えしてみます。

１）配合によるもの。配合に無理がある場合。 今回はいろんなレシピということであたはまらないよう。

２）予熱が不十分な場合。 私は10分以上ピーピー言わせてから使っています。 電子レンジがついている機種の場合、 特に注意してください。 ついこの間、いつも生焼けという お悩みの方にお話をうかがうと、 温度を高くして対応しているということでした。 それで解決しなかったのが、 私のアドバイス通り、 【卵の泡たてをしっかり＆予熱を10分以上】で 解決しました。

３）焼く前の生地がすでに重い。 生地がふくらんむべきものは　ふくらんでいること。 パンの場合は充分なグルテンが形成＆イーストがはたらくこと。 スポンジの場合は気泡がしっかりできていること。 （泡立てた卵の真ん中に竹串をさして立てばOK。） これは生地が軽くなっていないと 熱がいきわたりにくくなるからです。 生地のふんわりと火通りには関係があります。 生焼けの原因として一番ありがちだと思います。

中に気泡が沢山あって生地が軽いと 熱が伝わりやすいのに、 目がつまっていると、 熱が伝わりません。

なのでずっしりしているときに 生焼けというお話なので コレがきっと原因かもしれません。

４）３）に関係するのですが、作り方レシピに問題がある場合。 パンの場合天然または培養ものありますが、 イーストはパンには欠かせないです。 古いとだめですね。 スポンジやパウンドでベーキングパウダーをいれる作り方の場合、 ケミカルな膨張に頼っているレシピになっていて、 入れない場合の作り方に比べ、 卵のやバターの泡立てが甘くなります。 この場合は重い生地になりがちだと思います。 ベーキングパウダーなしの レシピでは 一生懸命泡立てないと膨らまないので頑張りますが・・。 ５）粉質による場合。 最近いろんな粉を買えるようになりました。 外国産の場合、日本の粉とは違います。 （ベトナムで天麩羅を授業で教えたときも実感。）

粉の粒サイズや分類が異なるためです。 特に全粒粉などだとどっしりしますね。 あと多目的用粉だと中にBPほか色々はいっていますから 邪魔になることもあるでしょう。

６）生焼けだと思っている場合。 型にいれっぱなしで、水蒸気でベたっとなる場合。 型にいれてつくるパンやスポンジなど。 焼きたてのロールケーキスポンジの場合は、 裏返すときに手をあててしまい そこがつぶれて、じっとっと目がつまって蒸気がぬけない場合。

冷ますときに蒸れないように注意。

７）混ぜ不足や混ぜ過ぎ。

いい生地はツヤがいいです。 混ぜ不足もぼそっとしますし、 混ぜ過ぎは粘りすぎて重くなり火通りが悪くなります。

８）オーブンの温度表示が間違っている。 私はオーブン用の温度計でときどきチェックしています。

だいたい考えられるのはこんなところでしょうか。

お話しの中の 生焼けしたものをスライスの件は、 たぶんよけいつぶれてしまって 余計火がはいりにくのかもしれません。

クグロフの型を買う！お勧めの材質は？

クグロフの型を買う！お勧めの材質

クグロフの型を買いたいのですお勧めの材質はなんでしょうか。陶器のものもありますがどうでしょうか。 しげさん 　フランスアルザス地方のスフレンハイムと言う街でクグロフ型をつくっています。緑や紺などのうわ薬のかかったきれいなものをよく目にします。あれは飾り用で、実用では素焼きの陶器のもので焼くようです。実際にアルザス出身のシェフが焼いているのを見たことがあります。本場ものは陶器。ただぶつけたり急冷したりすると欠けやすいので注意が必要。私もスフレンハイムのクグロフの型大小たくさんもっています。あの形は魅力的ですもの。アンティークで銅製のものももっています。でも実際にオーブンで焼くのに使っているのは鋳物のもの。とても重く，じっくりと焼けます。テフロン加工のものや、シリコンタイプもあるようですね。個人的には型は育てていくものと考えていますので、消耗するものはあまり好きではないのです。でも作業性重視ならこのタイプかもしれません。 バターの多めのクッキーをつくりました。生地が相当だれて焼きあがりが無残でした・・・。充分休ませたので、原因はオーブンの予熱不足でしょうか。輸入の赤つまみのコンベクションオーブンです。天板は厚みがありすぎでしょか。シルパットをしきました。 Ｍさん

マトファーの型を買う！ブリキの型のメリット＆デメリット。

マトファーの型を買う！ブリキの型のメリット＆デメリット。

ブリキの型を買いましたが、焼き色はついても,型についてしましまいます。このまま使っていれば,型ばなれがよくなりますか。型には溶かしバターのみをぬっています。強力粉をはたいたほうがよろしいですか。 またマトファー社のものはどういいのでしょうか。

型には溶かしバターではなく、室温において柔らかくしたバターを塗ります。 そして、それが生地を作っている間、溶けてしまわないように。夏は冷蔵庫などにいれておきます。溶かしバターですとバター膜が薄い上に、下に流れてなくなってしまします。また流した生地となじんでしまいます。そして後に、強力粉をはたくかは、ケース・バイ・ケース。複雑な型だとぬった方が取り出しやすいです。作るお菓子によっては、バターを塗った後、底だけ、オーブンシートを敷く方法もあります。ブリキはお教室などで、実際の扱い方をご覧になって､分かっていないと難しいかったかもしれませんね。ブリキはプロが愛用する材質です。マトファー社は中でもフランスの業務用のメーカー。型の場合､材質が同じでも、型の形のバランス・プロポーションが格好よい、材質がより厚めでより熱のまわりがよい、、 継ぎの部分が丁寧・・・・、やはり価格は高くても、愛される理由は比較してみるとわかります。色んな型に出会って使ってみて思います。

ブリキのお菓子の型の空焼き方法。

ブリキのお菓子の型を合羽橋で購入。空焼きは何故するの？

ブリキのお菓子の型を合羽橋で購入。空焼きして使うように言われました。どのように何の目的で空焼きをするのですか。小川さん

プロのパティシエ御用達のブリキの型は錆びやすい短所があります。そのため販売している間、表面に錆びにくいように、油などが薄くぬってあるのです。 この油はお菓子に匂いがついたりしますので、使用前に空焼きをして油を焼き切る必要があります。

使用前のブリキの型の空焼きのやり方

やり方はまず、固くしぼった濡れ布巾で型全体をふいてから、何も塗らずにオーブン１８０℃くらいで１５分ほど焼けば良いのです。

何もしないで焼くので空焼きですね。鉄のフライパンや中華鍋も同じことをします。 使用前に焼くことで調理中に油のなじみがよくなるという利点もあります。はじめて使用する前に一度すればそれでOKです。

ただ使用後に掃除したあと、錆びないように水分を完全にとばすという意味で、オーブンの予熱（１００℃くらいで５分くらい）で乾燥、させたりはすることはあります。ブリキは水洗い厳禁です。使用後のお手入れ方法は、固く絞ったふきんで汚れを取り、竹串などで角のお掃除をします。包丁や金串で無理にこすると傷がついて錆びてきます。 また、わからなかったら聞いてくださいね。

お菓子の型の錆びをとるには？

焼き菓子の型に錆がでたら・・・・こうして再生しますよ

ブリキの型でブルーベリーのお菓子を焼いた後、錆びてしまいました。錆びをとるには。Yさん。 まず、ブリキの型もプチフール大の小さいものだと、 縁が切りっぱなしのものがあります。（タルトの型などはその方が生地が切り落としやすいのです。ですが、取り扱いには気をつけて。 使っているうちにエッジは丸くなりますが、今も無意識のうちに、縁は触らないようにしています。 焼き型を持つ際、ミトンではなく、100％コットン製の軍手（化繊ものは溶けるかもしれないので） を2枚重ねて、作業すると、熱くもなく、指が自由で便利です。私自身は経験ありませんが、昔、お教室に来ていた生徒さんが、 お菓子教室を開いているほどの経験の持ち主なのに、マトファーの新しいタルト型の縁で指を怪我されたのを見ています。ちょっと怖いですが、包丁だって持ち方に気をつけなければ怪我をするのと同じだと思います。新しいうちだけ,特に気をつけてくだい。

さて、そんな扱いにちょっとしたコツがいるプロ仕様のブリキ型。使い方次第では錆びます。 ブリキが錆びる原因に、①ナイフや金串で型からはずそうとしたので型に傷がついた。 ②フルーツなど酸味のあるものを長時間入れっぱなしにした。 ③ムースやババロアやゼリーなど冷製のお菓子を作った。 ④洗ってしまって、水がとじ目などに残っていたなどがあげられます。 使用後は熱いうちに、固く絞った濡れ布巾でふいて、どうしてもこすりたいときは竹串や割り箸などで。 そのあと、オーブンの余熱で、消毒＆完全乾燥を。出来てしまった錆びはクレンザーや歯磨き粉をつけて軽くそこだけこすってください。 あくまで軽く。そして錆の部分だけ削れたら,油を薄く塗って,オーブン150℃くらいで10分ほど焼いて完全に水気を切ってください。 とにかく、一度錆びるとどんどんそこから錆びやすくなるのでご注意。 面倒ですが、型を育て、可愛がる楽しみととるか、ステンレスなど他の素材に変えるかは、人それぞれ好みでしょうか。