焼き菓子上手はお菓子上手!【絶品こだわりの焼き菓子】マドレーヌやパウンドケーキ。

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ケーキの型サイズが違う!手持ちのデコ型・タルト型に分量をあわせる計算方法

ケーキの型サイズが違う!手持ちのデコ型・タルト型に分量をあわせる計算方法

手持ちのデコ型・タルト型に分量をあわせる計算方法。綾さん

本のレシピと型のサイズが違うことってありますよね。 そういうときは体積を計算してみましょう。 体積は水をいれて計ってみればよいわけです。 算出もできます。お菓子の型は直径サイズは違っても高さが同じことが多いですね。

なのでより簡単で、面積比(二乗)です。たとえば12cm(3x4)の型:15cm(3x5)の型:18cm(3x6)の型:21cm(3X7)の型=16:25:36:49になります。なので15cmの型は21cmの型の約半分になります。21cmの型の分量で15cmの型2個、あるいは12cmなら3個分に相当します。焼き時間は場合によりますが大きくなれば指定時間プラス10分・小さくなればマイナス指定時間10分で様子を見てください。温度は極端に変えないこと。予熱をしっかりとって指定の温度で焼かないとできません。また型との間もくっつきすぎていないことなど熱が均一に行きとどいていることを確認してください。

プロが考えるシリコン、ステンレス、ブリキ、テフロンなどお菓子の型のメリット・デメリット

プロが考えるシリコン、ステンレス、ブリキ、テフロンなどお菓子の型のメリット・デメリット

くるみの手づくりメープルうおるなっつアイス PHOTO*手作り メープルウオルナッツ アイスクリーム 知っていることを自分のところで止めておいては いけないのかなと思っているので、 シリアスな話題ですが ちょっと書いてみますね。 昨日新聞に 【シリコン樹脂の100均の 調理道具の素材からホルムアルデヒドが検出】 このニュース、やっぱり!という感じでした。 安い店のだからというのもありますが、 ””プラスチック(=樹脂)製品に油やアルコールをいれて加熱すれば、 どんなものでも何かでてくる””というのが 理系目線かと思います。 おもてなし料理教室 新浦安 ラクレムデクレム 前にも書いたでしょうか、 焼き型のシリコンタイプが パリではやりだし、 パリのお菓子屋さんで スタージュ中のパティシエ絶賛だったので、 さっそく フランスで買って、 日本で焼き菓子を焼いてみたところ、 人工的な、まさに樹脂の味がしたんです! 使い込めば気にならなくなるという話でしたが 私は一回で捨ててしまって その数年後、日本でさんざん流行っていますが、 日本では買ってもしないし、 使っていないんですよ。 まあ【焼き】でなく、 【冷製】なら大丈夫かもしれませんが。 100均は大好きですが、 ものは選んでいます。 プラスチック素材は特に気を付けてください。 材質として ポリエチレン系が割と安全です。 私はラップもダイオキシンのでない ポリエチレン製使っています。 (ラップしてレンジするとことはでそうでしょ) 追記【昨日比較的安心というのに ラップ素材を書きましたが、 お弁当箱などの素材によく使われている、 ポリプロピレン樹脂はいいようです。 反対に 水筒などに使われる、 ポリカーボネイト樹脂は 安全規格を通っているものが 現在は流通しているのでしょうが、 食器として、過去に何度か 問題提起されている素材です。 割れにくいことから 幼児の食器とかに 使われていることが多いので 気にする方は見てみてください。】 料理素材と一緒で材質チェックは ”趣味”とかしてます。 日本だとね、ビジネスライクにものが 動いているから・・・。 いろんなことを正直にいいにくいけれど、 すこしずつ変わってくるのかな? おととしパリのホテルで朝テレビをみていたらね、 (全部のフランス語を理解していないので あやまりもあるかもしれませんが) ある団体が ”食品に使われるプラスチック(樹脂)素材から 体に有益でないものが 何かでてくる”から、 買ってきたら、包装を取り除き すべてガラスやホーロー容器に入れ替えて、 冷蔵庫にいれるようにしているというのを レポしておりました。 ある程度私も気をつけているのですが、 レトルト食品はもとより、 野菜や肉のパッケージなどすべて・・・・。 すごい!と思いました。 それが朝放送していたのが けっこうショッキングで、 日本ではそんなこという状況はないですから・・・。 トランス脂肪酸の件も 結局日本だけオブラートにつつんだまま うやむやにしているから はたして、本当の内容を 国民の何割が知っているでしょうか? 知っていて避けないのと、 知らないで避けられないのが 同じことではないと思うのです。 あと今日は樹脂話ですが、 理系で習った 金属素材、ステンレスについても ついでに書いておきます。 ステンレスは 何種類かの金属をブレンドしてつくります。 酸や腐食に強いといわれているけれど、 その効果がちゃんとでるのは、 ステンレス18-8. 安いステンレスはブレンド比が違うことがあるので、 その場合は金属が腐食して、 重金属が溶けだしますことがあるそうなので注意。 ステンレスだからすべて安全ではありません。 ちゃんと道具に ステンレス18-8 と刻印してあるものを選びましょう。 では。 可愛くない記事、 すみません!! Bagle   チーズと胡椒のベーグル ======= 比較的安心というのに ラップ素材を例に書きましたが、 このほか お弁当箱などの素材によく使われている、 ポリプロピレン樹脂はいいようです。 反対に 水筒などに使われる、 ポリカーボネイト樹脂は 安全規格を通っているものが 現在は流通しているのでしょうが、 食器として、過去に何度か 問題提起されている素材です。 割れにくいことから 幼児の食器とかに 使われていることが多いので 気にする方は見てみてください。 合羽橋に行くには東京・銀座線の田原町で下車。郵便局の前を通って交番の脇から合羽橋道具街が始まります。気に入ったお店で買って大丈夫です。中でも雑貨屋さんのような気軽さで入れる『お菓子の森』は青い看板が目印で2階にあります。『吉田菓子道具店』はプロ用の道具が中心。『キッチンカジワラ』と系列の『ドクターグッズ』はパリさながらの品揃えです。

【質問】お菓子の型を買いたいのですが、おすすめの材質

お菓子の型を買いたいのですが、おすすめの材質と売っている店を教えてください.合羽橋だとどこのお店で扱っていますか。 型の材質は焼き型ですと、ブリキ製、アルミ製、ステンレス製、鋳物製、テフロン加工したもの、シリコンなどの樹脂のフレキシパンなどがあります。慣れてくると質感で見て材質を判断できるようになります。  お勧めはブリキ製のもの。中でもフランスのマトファー社のものはプロもお気に入りの型。使い込むほどに油がなじみ、焼き上がりがキレイで、型離れがよいです。短所はさびやすいので使用後が濡れ布巾で拭いて焼きなましておきます。お教室などで使ったことがある、お手入れ方法など使い慣れている方向きでしょうか。ス-パ-では見かけません。 アルミ製はゼリーなどに使ったり、シフォンケーキなどに使います。ブリキと違ってさびたりしませんが、焼いた場合には型につきます。 ステンレス製は高価ですが、さびないので手入れがしやすいのが、長所です。短所は油がなじみにくく、きれいに焼き色がつきにくく、型についたりすることです。 鋳物製は厚手で重く熱周りがよいので、これもお勧めです。少し高価で、ヨーロッパの伝統的な型などがあります。コレクションしたくなるものもありますね。 テフロン加工はこれらの短所をカバ-するために樹脂で加工してありますが、加工が取れたりすると効果が期待できません。 今はやりのフレキシパンはシリコン主体の樹脂で焼いた後取りだし易いので近年、フランスでもこれを使っているところも多いです。使ってみて個人的には『しばらくしたら、この型は使われなくなるのでは』と思っています。と言うのは、焼き離れが良い分、焼き菓子の魅力である焼き色がつきにくく、焼き菓子のどっしりとした風合いがでにくいこと。そして一番気になるのが、化学的に、樹脂(プラスチック)を200℃近い高温に30分前後、さらし続けることの安全性に疑問をもっているからです。実際 味が変わっていることもありました。大量につくる工場などではとても便利な型だと思いますし、ゼリ-など冷製なら影響は少ないかなと思っていますが。 ・・・・型の材質ひとつとってもは、色々ありますので短所長所を踏まえ、作る人のお好みで選んで見て下さい。実際にひとつ購入してみて、使いながら判断しても良いかもしれませんね。   お話した 焼き型など道具類は、合羽橋に豊富にありますし、 ネット販売もしています。

パンやお菓子の生焼けの原因Q&A

【質問】パンやお菓子の生焼けの原因Q&A

●2011年4月1日●

今日は調理に関するご質問をSPN様よりいただきました。 私のお答えでよろしればご参考にしてくださいね。 PHOTO* 豚スペアリブのクラウン焼き。 近頃近くのスーパーで手にはいるので おもてなし料理クラスで採用&好評。 すごそうなのに超簡単な私のレシピ。

ニュージーランドからお見えになった B&B経営の生徒さん(*)にも大好評でした。 だってラム料理の応用なんですから。 ずっと温めていたレシピがこの方に あわせたかのように取り上げた1月のシンクロのひとつ。 ちなみに質問には無関係です。

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ご質問

熊谷先生こんにちは! パンつくり、お菓子つくりで教えていただきたいことがあります。

私が最もよく失敗するのは生焼けとずっしりとして膨らまない生地なんです。 特定のレシピではなく、パンでも焼き菓子でも色々なレシピで経験しました。 膨らみが悪くぎっしり詰まった重たいずっしりした焼き上がりになったり、 内部が生焼けだったりするのです。 どうしてそうなるのでしょうか? 膨らみが悪くずっしり詰まった場合には 生焼けになりやすいような気がするのですが、 膨らみ度合いと生焼けとは関係ありますか?

また、このような現象は、材料を混ぜた段階で決まるのか、 それとも焼き方(温度や時間)で決まるのか、どちらでしょうか? それから、一度内部が生焼けになってしまったら、 もうどのように焼きなおしても、 例えスライスしてから焼きなおしても、 生焼け状態はなおらないような気がします。 これはどうしてですか? 失敗した澱粉の糊化などに関係あるのでしょうか? イーストもベーキングパウダーも 数社の新しいもので試してみました。 また、オーブンの余熱もちゃんとしてしています。 アドバイスお願いします!SPN様 お答えしまーす。

原因はいろいろあると思うので、箇条書きっぽくお答えしてみます。

1)配合によるもの。配合に無理がある場合。 今回はいろんなレシピということであたはまらないよう。

2)予熱が不十分な場合。 私は10分以上ピーピー言わせてから使っています。 電子レンジがついている機種の場合、 特に注意してください。 ついこの間、いつも生焼けという お悩みの方にお話をうかがうと、 温度を高くして対応しているということでした。 それで解決しなかったのが、 私のアドバイス通り、 【卵の泡たてをしっかり&予熱を10分以上】で 解決しました。

3)焼く前の生地がすでに重い。 生地がふくらんむべきものは ふくらんでいること。 パンの場合は充分なグルテンが形成&イーストがはたらくこと。 スポンジの場合は気泡がしっかりできていること。 (泡立てた卵の真ん中に竹串をさして立てばOK。) これは生地が軽くなっていないと 熱がいきわたりにくくなるからです。 生地のふんわりと火通りには関係があります。 生焼けの原因として一番ありがちだと思います。

中に気泡が沢山あって生地が軽いと 熱が伝わりやすいのに、 目がつまっていると、 熱が伝わりません。

なのでずっしりしているときに 生焼けというお話なので コレがきっと原因かもしれません。

4)3)に関係するのですが、作り方レシピに問題がある場合。 パンの場合天然または培養ものありますが、 イーストはパンには欠かせないです。 古いとだめですね。 スポンジやパウンドでベーキングパウダーをいれる作り方の場合、 ケミカルな膨張に頼っているレシピになっていて、 入れない場合の作り方に比べ、 卵のやバターの泡立てが甘くなります。 この場合は重い生地になりがちだと思います。 ベーキングパウダーなしの レシピでは 一生懸命泡立てないと膨らまないので頑張りますが・・。 5)粉質による場合。 最近いろんな粉を買えるようになりました。 外国産の場合、日本の粉とは違います。 (ベトナムで天麩羅を授業で教えたときも実感。)

粉の粒サイズや分類が異なるためです。 特に全粒粉などだとどっしりしますね。 あと多目的用粉だと中にBPほか色々はいっていますから 邪魔になることもあるでしょう。

6)生焼けだと思っている場合。 型にいれっぱなしで、水蒸気でベたっとなる場合。 型にいれてつくるパンやスポンジなど。 焼きたてのロールケーキスポンジの場合は、 裏返すときに手をあててしまい そこがつぶれて、じっとっと目がつまって蒸気がぬけない場合。

冷ますときに蒸れないように注意。

7)混ぜ不足や混ぜ過ぎ。

いい生地はツヤがいいです。 混ぜ不足もぼそっとしますし、 混ぜ過ぎは粘りすぎて重くなり火通りが悪くなります。

8)オーブンの温度表示が間違っている。 私はオーブン用の温度計でときどきチェックしています。

だいたい考えられるのはこんなところでしょうか。

お話しの中の 生焼けしたものをスライスの件は、 たぶんよけいつぶれてしまって 余計火がはいりにくのかもしれません。

クグロフの型を買う!お勧めの材質は?

クグロフの型を買う!お勧めの材質

クグロフの型を買いたいのですお勧めの材質はなんでしょうか。陶器のものもありますがどうでしょうか。 しげさん  フランスアルザス地方のスフレンハイムと言う街でクグロフ型をつくっています。緑や紺などのうわ薬のかかったきれいなものをよく目にします。あれは飾り用で、実用では素焼きの陶器のもので焼くようです。実際にアルザス出身のシェフが焼いているのを見たことがあります。本場ものは陶器。ただぶつけたり急冷したりすると欠けやすいので注意が必要。私もスフレンハイムのクグロフの型大小たくさんもっています。あの形は魅力的ですもの。アンティークで銅製のものももっています。でも実際にオーブンで焼くのに使っているのは鋳物のもの。とても重く,じっくりと焼けます。テフロン加工のものや、シリコンタイプもあるようですね。個人的には型は育てていくものと考えていますので、消耗するものはあまり好きではないのです。でも作業性重視ならこのタイプかもしれません。 バターの多めのクッキーをつくりました。生地が相当だれて焼きあがりが無残でした・・・。充分休ませたので、原因はオーブンの予熱不足でしょうか。輸入の赤つまみのコンベクションオーブンです。天板は厚みがありすぎでしょか。シルパットをしきました。 Mさん

マトファーの型を買う!ブリキの型のメリット&デメリット。

マトファーの型を買う!ブリキの型のメリット&デメリット。

ブリキの型を買いましたが、焼き色はついても,型についてしましまいます。このまま使っていれば,型ばなれがよくなりますか。型には溶かしバターのみをぬっています。強力粉をはたいたほうがよろしいですか。 またマトファー社のものはどういいのでしょうか。

型には溶かしバターではなく、室温において柔らかくしたバターを塗ります。 そして、それが生地を作っている間、溶けてしまわないように。夏は冷蔵庫などにいれておきます。溶かしバターですとバター膜が薄い上に、下に流れてなくなってしまします。また流した生地となじんでしまいます。そして後に、強力粉をはたくかは、ケース・バイ・ケース。複雑な型だとぬった方が取り出しやすいです。作るお菓子によっては、バターを塗った後、底だけ、オーブンシートを敷く方法もあります。ブリキはお教室などで、実際の扱い方をご覧になって、分かっていないと難しいかったかもしれませんね。ブリキはプロが愛用する材質です。マトファー社は中でもフランスの業務用のメーカー。型の場合、材質が同じでも、型の形のバランス・プロポーションが格好よい、材質がより厚めでより熱のまわりがよい、、 継ぎの部分が丁寧・・・・、やはり価格は高くても、愛される理由は比較してみるとわかります。色んな型に出会って使ってみて思います。

ブリキのお菓子の型の空焼き方法。

ブリキのお菓子の型を合羽橋で購入。空焼きは何故するの?

ブリキのお菓子の型を合羽橋で購入。空焼きして使うように言われました。どのように何の目的で空焼きをするのですか。小川さん

プロのパティシエ御用達のブリキの型は錆びやすい短所があります。そのため販売している間、表面に錆びにくいように、油などが薄くぬってあるのです。 この油はお菓子に匂いがついたりしますので、使用前に空焼きをして油を焼き切る必要があります。

使用前のブリキの型の空焼きのやり方

やり方はまず、固くしぼった濡れ布巾で型全体をふいてから、何も塗らずにオーブン180℃くらいで15分ほど焼けば良いのです。

何もしないで焼くので空焼きですね。鉄のフライパンや中華鍋も同じことをします。 使用前に焼くことで調理中に油のなじみがよくなるという利点もあります。はじめて使用する前に一度すればそれでOKです。

ただ使用後に掃除したあと、錆びないように水分を完全にとばすという意味で、オーブンの予熱(100℃くらいで5分くらい)で乾燥、させたりはすることはあります。ブリキは水洗い厳禁です。使用後のお手入れ方法は、固く絞ったふきんで汚れを取り、竹串などで角のお掃除をします。包丁や金串で無理にこすると傷がついて錆びてきます。 また、わからなかったら聞いてくださいね。

お菓子の型の錆びをとるには?

焼き菓子の型に錆がでたら・・・・こうして再生しますよ

ブリキの型でブルーベリーのお菓子を焼いた後、錆びてしまいました。錆びをとるには。Yさん。 まず、ブリキの型もプチフール大の小さいものだと、 縁が切りっぱなしのものがあります。(タルトの型などはその方が生地が切り落としやすいのです。ですが、取り扱いには気をつけて。 使っているうちにエッジは丸くなりますが、今も無意識のうちに、縁は触らないようにしています。 焼き型を持つ際、ミトンではなく、100%コットン製の軍手(化繊ものは溶けるかもしれないので) を2枚重ねて、作業すると、熱くもなく、指が自由で便利です。私自身は経験ありませんが、昔、お教室に来ていた生徒さんが、 お菓子教室を開いているほどの経験の持ち主なのに、マトファーの新しいタルト型の縁で指を怪我されたのを見ています。ちょっと怖いですが、包丁だって持ち方に気をつけなければ怪我をするのと同じだと思います。新しいうちだけ,特に気をつけてくだい。

さて、そんな扱いにちょっとしたコツがいるプロ仕様のブリキ型。使い方次第では錆びます。 ブリキが錆びる原因に、①ナイフや金串で型からはずそうとしたので型に傷がついた。 ②フルーツなど酸味のあるものを長時間入れっぱなしにした。 ③ムースやババロアやゼリーなど冷製のお菓子を作った。 ④洗ってしまって、水がとじ目などに残っていたなどがあげられます。 使用後は熱いうちに、固く絞った濡れ布巾でふいて、どうしてもこすりたいときは竹串や割り箸などで。 そのあと、オーブンの余熱で、消毒&完全乾燥を。出来てしまった錆びはクレンザーや歯磨き粉をつけて軽くそこだけこすってください。 あくまで軽く。そして錆の部分だけ削れたら,油を薄く塗って,オーブン150℃くらいで10分ほど焼いて完全に水気を切ってください。 とにかく、一度錆びるとどんどんそこから錆びやすくなるのでご注意。 面倒ですが、型を育て、可愛がる楽しみととるか、ステンレスなど他の素材に変えるかは、人それぞれ好みでしょうか。



型を使って焼く焼き菓子

簡単!可愛いフランス菓子の定番ティグレTigre レシピ・作り方 簡単!可愛いフランス菓子の定番ティグレTigre レシピ・作り方 たっぷりなチョコレートで作るチョコレートマフィン
ウイーン菓子 マンデルレ―リュッケン|千葉県浦安市のお菓子教室 熊谷真由美のラクレムデクレム

マンデルレーリュッケン

のろ鹿の背骨という名の焼き菓子マンデルレーリュッケンは優雅なウイーンの銘菓。

詳しくはウイーン菓子の専用ページで熱く語ってます!以下のリンクより。

伝統菓子の美味しさ
ウイーンのお菓子
作ってみたい方かこちらから。 ウイーン菓子マンデルレーリュッケン
レシピ作り方
個人レッスンではじめてさんでも、お持ち帰りしませんか?

すぐレッスンできます>>>

ガトーウイークエンド・シトロン

ガトーウイークエンド・シトロン

パリのダロワイヨ発祥のガトーウイークエンド・シトロン。とびきりの配合でレッスン。パリの5つ星ホテル ブリストル仕様。パリ本店のものよりも 口どけがまろやかで、ふんわりしているんですよ。

ガトーウイークエンド・シトロン

市販のガトーウイークエンド・シトロンは糖衣にフォンダンを使うことが多いのですが、ラクレムデクレムでは本格お菓子もプロ仕様の材料をネットでとりよせたりしないで ほぼすべて身近な素材でつくるように しているのです。(レシピづくりは実はここに苦労しています。)なので粉砂糖のグラスアローで。量も少量で・・・。でも仕上がりはプロ仕様。 これがちょっと自慢。

パウンドケーキとタンバルエリゼ

パウンドケーキとタンバルエリゼ

ちょっとエレガントな雰囲気で試食。 おすすめ

タンバルエリゼ

タンバルエリゼ

この名前を知っている人はかなりのフランス菓子通。フランスではお馴染みのアイスクリームのデザートメニュー。この・・・クッキーの生地・・・そう・・・ デコロールケーキのお絵かきペーストの原型モデル。飴糸は意外に簡単。 人気

LESSON→

パウンドケーキ

パウンドケーキ

仕事柄、パウンドケーキ系のレシピは1冊の本ができるほどあります。プロはそのひとつひとつに解説と説明を加えることが出来なきゃと思っています。 その中でもお気にいりのこだわりの配合をあえてご紹介しました。

粉をいれないチョコレートケーキはとろけ~る口当たり!
超簡単!混ぜ5分!すぐできる本格♪パウンドケーキ レシピ・作り方

簡単製法!パウンドケーキ

オールインワン製法、ご存じでしょうか? ボールひとつでつくれる、みんな目が点になる簡単&本格味のパウンドケーキ。詳しくはこちらで。、

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たっぷりなチョコレートで作るチョコレートマフィン たっぷりなチョコレートで作るチョコレートマフィン

チョコレートマフィン

詳しくはこちらで語ってます・・・。

綺麗なマーブル模様コツ公開!マーブルパウンドケーキ

綺麗なマーブル模様コツ公開!マーブルパウンドケーキ

マーブル模様にするためのコツをレシピ。詳しくはこちらで。、 綺麗なマーブル模様コツ公開!マーブルパウンドケーキ

すぐレッスンできます>>>

リリエンベルグ風カップケーキ

リリエンベルグ風カップケーキはバターの一部を紅花油にかえてふわふわで美味しい。横溝シェフは、私のお菓子理論にいろいろ影響を与えてくれた、 偉大なシェフ。生徒さんからのリクエストで再現レシピをつくってみました。 意外と本物そっくりの見た目とお味を完成させることができました。 リリエンベルグ風カップケーキ再現レシピ作り方

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マンデルレ―リュッケン|千葉県浦安市のお菓子教室 熊谷真由美のラクレムデクレム

人気

フランス菓子教室|千葉県 ガトーショコラのレシピ

ガトーショコラ


●熊谷真由美のフランス菓子 =マドレーヌ・パウンドケーキ・焼き菓子=


型や製法や配合や力量で変わる焼き菓子。日持ちもするので、重宝なお菓子。

実は型が大切!!プロの焼き菓子レシピ

フランスで本格的にお菓子を学び、プロとなって早・・・ウン十年。 お菓子の楽しさって実は型にあるんですよね!!・・・ 重々承知だけれど・・・不特定多数にお菓子を教えるお菓子教室では・・・あまりとっかえひっかえ違う型をつかうと・・・嫌われてしまうので(おうちではつくれないので) 基本の型を決めてレッスンしています。

  1. 15cmφのデコ型
  2. パウンドケーキ型
  3. 15cmφのタルトセルクル
この3つでしょうか。

焼き菓子の型 代用ができない場合も・・・

フィナンシェ マドレーヌ型

ただお菓子を食べるだけなら・・・型はなんでもいいんです。でも・・・ 焼き菓子の型 代用ができない場合があります。 これはきちんとお菓子を学ぶと教わることですが・・型を変えると中身が変わると違うお菓子になっちゃうってこと・・・。

マドレーヌは レシピではない

例えばフィナンシェの生地を マドレーヌの型で焼けば、「マドレーヌ」と呼びます。 ご存じでしたか?・・ だから・・・お菓子の名前は型次第なんです・・・・。お菓子は文化だから・・・専用型があるのです。 そういうことをふまえると型にこだわりたくなっちゃいます。私も随分型のコレクションしちゃっています。

パリの業務用製菓道具店で毎年か買い集めていました・・・・

でもあるとき気づいたのです!!

1995年ころにシリコン型が出現して、 お菓子が変わる

シリコン型で 焼き菓子レシピを焼く流行・・

はじめてのシリコン型はフランスのアルザスで購入。パリ 留学中、勉強会で知り合ったパリで修業中のパティシエが・・・ 「これからシリコンモールドの 時代がくるよ」ということで。 で、買いましたが・・・

シリコン型から焼き菓子を 外して

型から外してお菓子を食べると、ちょっとケミカル臭が残っていて、お菓子がとてもまずかったです。

最近また撮影でシリコンモールドを使うことがあったのですが、今はだいぶ改善はされているようです。

焼き型 100均

ダイソーの シリコン型の レシピもたくさんあるようですが・・

樹脂と油脂はすごく溶けだしやすいので、お子様につくるお菓子など環境ホルモンの溶出などは・・安全性を気にする方はきちんとした型を買 った方がいいかと思います。

焼き菓子の型 100均よりしっかりとしたものを買うのがおすすめ

金属型とシリコン型では 作り方が異なります!

主に焼き時間が異なります。シリコン型は焼き色がつきにくい。でも型からはずしやすいので便利。でも パリで使いこんでるお菓子屋さんでボロボロになって切れているのもみかけました・・・。 シリコン型は使い捨てです・・・・。やっぱり私はブリキ派!

お菓子の型はシリコンより 金 型 がおすすめ

おすすめの材質はブリキがベスト。ステンシルは高いですが・・・はがれません。テフロン加工は消耗品。せっかく買う焼き型が、丁寧に長くつかって 育てていくものです。

シリコン型はやわらかいお菓子のレシピなど使いわける

焼き型 四角 のサイズ変換

のちほどリンク。

マドレーヌ 型はじめ焼き方の 使い方は基本的におなじ

のちほどリンク

可愛い焼き菓子 レシピ

型次第!!いろんな型がありますが・・・買ったら使いこなしたい!!型のためにも!

その中でもカヌレ型・・・・高価!!すぎ。買ったら最低6個は持っていますよね。

カヌレ型は銅型が一番!!

日本製とパリの専門店で買ったものでは、ちょっとエレガントに差があります。 やっぱりマトファーの型がエレガントです!!せっかく買ったのだから、私はふだんガンガン使いこなしたいなあと思っています! 関連ページ・カヌレ型をガンガン使いたおそう

カヌレ型で焼く可愛いお花のような焼き菓子ヴィジタンディーヌ ドウ ナンシー

ヴィジタンディーヌ ドウ ナンシー Les Visitandines de Nancy

フランス ロレーヌ地方ナンシーの銘菓。 ナンシーでは18世紀のスタニスラス・レクチンスキー王にちなんだ、世界遺産スタニスラス広場は私にとってパリのお菓子と料理の修業時代の思い出の場所。

ヴィジタンディーヌ ドウ ナンシーこのレクチンスキー王は豪華な宴会や祝宴が好きで、彼の統治時代には歴史に残る数々のお菓子やお料理が残っています。有名なものにババ・オ・ラム、ムラング、紙についたままの のマカロン・ド・ナンシーなどなど。コメルシーで生まれたマドレーヌ・ド・コメルシーは皆さん知っていますよね。このヴィジタンディーヌ ドウ ナンシー には、可愛い専用型があります。パリの製菓道具専門店、モラでは売られていますが、可愛いお花の型です。 今回は手持ちのプチフールの型とカヌレの型で焼いてみました。 (同じものがまもなく日本では廃盤になるそう。2-19.6)

プチフールの型
食後のコーヒーに合わせるプチフール、小さくて可愛く焼きあがりました。
ヴィジタンディーヌ ドウ ナンシー
カヌレ型で焼く焼き菓子ヴィジタンディーヌ ドウ ナンシー
ヴィジタンディーヌ ドウ ナンシー
ヴィジタンディーヌ ドウ ナンシー
Les Visitandines de Nancy
レシピ

エコール・ルノートルのチョコの焼き菓子

エコール・ルノートルのチョコの焼き菓子Douceurs aux Noix de Pecan

エコール・ルノートルのレシピをほとんどくずさずにレッスン。ココアなしで100%チョコレートのチョコの焼き菓子。

ヴィジタンディーヌ ドウ ナンシー
詳しくは・・
チョコレート・チョコレートを使った菓子・バレンタインのお菓子 
おすすめ

焼き菓子

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お菓子教室講師

焼き菓子は型の下準備で仕上がりが左右されるので、本の撮影なんかの時にはとっても緊張するお菓子のひとつ。

LESSON→

キレイに焼けて綺麗に外せる焼き型の下準備とは・・・・

いくつかやり方はあります。このやり方は焼き型そのもののニュアンスを楽しみたいときにする下準備です。

  1. バターを柔らかくして刷毛で丁寧にする。
  2. 強力粉をたっぷりいれてまぶす
  3. 余分な強力粉をはたく
こうかくと単純なようです。実際生徒さんにしてもらうと、 「そうじゃなくて・・・こんな風に」とアドヴァイスすることが多いので、 刷毛の動かし方とか、粉の量とか、いろいろこだわっているのが改めてわかります。 焼き菓子のお菓子の残念な結果をみたくないですよね。 やはり、きちんとするのが、成功の秘訣!

  のラクレムデクレムの

●フランス菓子教室●


のレッスンの写真
をご紹介します
粉をいれないチョコレートケーキ|千葉県浦安市のお菓子教室 熊谷真由美のラクレムデクレム

焼き菓子

マーガレットのフラワー型で焼くマルグリットケーキ 焼き菓子

マルグリットケーキ

このマーガレットの形をしたフラワー型の代表マルグリットで焼く、可愛いアーモンドケーキ。レッスンでたくさん焼いた圧巻!

マーガレットのフラワー型で焼くマルグリットケーキ 焼き菓子 型を抜く前はただの甘食パンみたい。そっと型から外すとキレイに抜けて・・あ。可愛いマルグリットケーキ!。
マーガレットのフラワー型で焼くマルグリットケーキ 焼き菓子

マルグリットケーキ

作り方はいろいろあるけれど、伝統的なマルグリットのレシピで焼きました。自家製マジパンを作ってから焼きあげました。まだ温かいけどカット。

マーガレットのフラワー型で焼くマルグリットケーキ 焼き菓子

このマルグリット型がなければ・・・代用の型で・・焼けますが・・。マルグリットケーキに限っては・・・代わりはないと思うくらい大好き。

マーガレットのフラワー型で焼くマルグリットケーキ 焼き菓子

マルグリットケーキ

この型は複雑なので、綺麗な下準備が成功の秘訣。お気に入りの型はブログの方でご紹介していますよ。

【マルグリット型】13cm【アルミ鋳物にシリコン加工】フラワー型※2018年4月より価格改定

私が愛用するマルグリットケーキの型をご紹介します。

どっしりと重く焼き色が綺麗にムラなく焼けます。 上の楽天のレビューを見ると、正反対のことも書かれていて・・・使い方次第なんだなあと思いました。

焼き菓子をキレイに型からはずす、失敗しないコツとは?

でも マルグリットケーキのレッスン レポ―トでも書かせていただいた、 焼き菓子をキレイに型からはずす下準備をきちんとすれば、失敗しないと思います! アーモンドとカルピス発酵バターのいい香りがして、焼いているときから幸せ気分でした。 綺麗に抜けるお気に入りのマーガレット型 鋳物にテフロン加工というちょっとこだわりの焼き型 参考になれば幸いです。

私はこの鋳物タイプを愛用。 サイズ違いで色々持っています。

お菓子を作る前の前準備、パンドーケーキ型にアイデアでお店のようなオーブンシートのしき込み。 ここから仕上がりが左右するので気が抜けません。2009-09-20

今月のお菓子教室はパウンド型をつかいました。型に紙をしきこむ前に端を波型のはさみでカットして、 お店のオリジナルのようにしてみました。お菓子を作る前の前準備、なんか儀式のようで好きです。

今月の名わき役はティグル。虎という名のお菓子です。可愛くて来年の干支ですね。 ティタイムもほんわかアレンジメントと。2009-11-16

今月のお菓子のもうひとつはティグルTIGREです。虎のような焼き模様になるのでこの名前が。 パリでよくみかけます。来年の干支にもちょうどいいですし、私自身のお気に入りの焼き菓子です。

写真はティグルを主役にとるとこんな感じでしょうか。

サバラン型で焼きます。

一気に暑いから寒いになった東京の気候。こういうアレンジにふんわりと暖をとっていただきました。皆さん肌触り!を楽しんでいました。

フランス菓子教室

 
JR京葉線 新浦安駅徒歩4分


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熊まゆ先生

クレム

クレム

クレム

  ラクレムデクレム
お菓子教室


ラクレムデクレム
料理研究家
 熊谷真由美

かぼちゃのパウンドケーキ|千葉県浦安市のお菓子教室

かぼちゃのパウンドケーキ

ゴマをのせてもいいけれど、ゴマなしでも。かぼちゃと薩摩いもを炒めて甘みを出してから、 混ぜ込んだパウンドケーキです。

フランス菓子教室 研究家クラスで 2022年6月にレッスン。この私のお気に入りのパウンドケーキのレシピは膨張剤控え目。だからちょっとしっかりと混ぜる必要があるけれど、 食べた人が驚く、ふわふわ&しっとりな黄金比率のパウンドケーキです。 さつまいもとかぼちゃのケークの作り方レシピ
さつまいもとかぼちゃのケークの作り方レシピ お菓子教室では、一番のポイントの 混ぜ方の見極め方を重点的に説明。 自己流でつくっている方は、「こんなに混ぜるの?」って思うみたい。 さつまいもとかぼちゃのケークの作り方レシピポイントは混ぜる時間ではなく、《生地の状態》です!! 生地の一部にラムレーズンをいれて 普通のパウンドケーキみたいにもしてみました。今までのパウンドケーキと生地の美味しさが違う!が、はっきりわかる お菓子になりました。
さつまいもとかぼちゃのケークの作り方レシピ

チョコレートパウンドケーキ|千葉県浦安市のお菓子教室

ガトー オ ポムh4
お教室主宰のひとコマ。贈り物にぴったりな焼き菓子だからさりげなくラッッピング。お教室のお持ち帰りはこんな風。h4

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