プロ直伝!失敗なし!温度計不要10個温泉卵の低温料理法レシピ

おもてなし料理教室 1日体験 随時受付中

1日体験レッスン

最新ブログ・会員サイト

レシピサイト料理研究家 熊谷真由美

白身ヘロヘロはNGロブションみたい
まん丸!完璧♥温泉卵

パスタ・ジェノベーゼPasta alla genovese

ジョエル・ロブションはじめパリでは温泉卵を高額メニューで提供するのが大流行。 写真みたいにまん丸で完璧な温泉卵。

何せ世界のロブション氏の考案した低温調理法でつくる由緒正しい温泉卵なんです。

固茹で卵じゃん!?

そう思った方は固茹で卵では不可能なゆするだけで殻をあけて取り出すところをご確認ください。 ラクレムデクレム新浦安のおもてなし料理教室で数人の生徒さんがご自分の分を取り出しています。

フランスではこのまん丸!完璧な温泉卵をソースにのせて一品3千円くらいで提供しているくらいなんですよ。やっと失敗しないでその温泉卵を確実に作れるレシピが完成したのでご紹介します。

ロブションみたいなまん丸で白身がヘロヘロとびでない!完璧温泉卵専用道具をつかわないでつくる低温真空調理法の温泉卵のレシピ作り方

低温真空調理法の専用道具が2020年ごろから流行っているみたい。 私が昔1995年ごろ働いていた 恵比寿のフレンチレストランのロブション氏考案レシピ。もう今から30年近く前ですが、フレンチ界で大流行中の低温真空調理法で調理しているのを毎日見ていました。まるで理科の 実験みたい・・・・・。

丸くて白身がヘロヘロとびでない!だけどフォークを入れると 白身はトロトロにはずれて黄身を刺していただけるフランス料理界の巨匠ロブション氏がつくった温泉卵は完璧に卵の形!!!、卵料理のお手本みたいな温泉卵

そうです、ロブション氏は科学理論を駆使して卵白が崩れない、しかも卵黄がフォークで刺せる、絶妙な温度管理で仕上げてているんです。

固茹で卵やポートドエッグと温泉卵の違いがわかるフランス

日本だと半熟卵を温泉卵と思っている人も多いみたいですが・・ 黄身が流れだすのは温泉卵ではありません。ベネディクティンのポートドエッグや半熟卵には食べなれている違いのわかるフランス人が 「これは知らない卵料理だ」って認めているから、パリのミシュランのレストランで温泉卵を味わうためのお料理を一品としてアラカルトにいれ ることができちゃうんですね。

最初みたとき「高っ!」て思いました。

でも完璧すぎるんです!!!美しすぎるフォルムの温泉卵!!! この見た目にも美しく、パスタやソースの上にのせただけで様になるこの完璧な温泉卵を、 ロブションの厨房で使っていた実験みたいな巨大な真空低温調理器具を使わないで・・・ いつものオーブンで作れないかと思考錯誤・・・・・。 ついにできちゃいました・・・。10個でも20個でも一度につくれちゃいます。

ロブションの温泉卵みたいに白身がヘロヘロしないにこだわり続けてやっと簡単レシピが完成した温泉卵のレシピ

たかが温泉卵の白身の美しさごときにこだわり続けたとっておきレシピをこっそりご紹介します。

温度計と付きっ切りで作りたい方はこちらです。

楽してほったらかしで放置して確実作りたい方は続けてお読みください。

ご案内案内

熊谷真由美のラクレムデクレム La Crème des CrèmesのWebサイト

レッスンご検討の方はまずはコチラをご覧ください。

1日体験や1日単発講座もございます。 ラクレムデクレムおもてなし料理教室について少しご案内です。
=和食=

温度計がいらない、
ほったらかしで10個!
温泉卵

温泉卵と半熟卵の違いご存じですか?黄身が箸で持ってるくらいに半熟な卵です。 中心にある黄身が白身より先に固まるんです。科学実験のようなお料理でパリでも日本人が流行らせている和食?なんですよ。 でもここではお温度計なしで一度に10個確実につくるレシピをご紹介。

新しい!オーブンでつくる超簡単!温泉たまご。

熱湯につけておいたりのレシピは お湯がぬるくなって68℃ゾーンより下がっちゃう。それで黄身が液体!これじゃあ《温泉卵》 といわないんです。 片栗粉で保温するとうまくいく!というのも、温度をきちんと保つため。 せっかくつくるのだから開けたときに白身がトロトロで黄身が飛び出る感じの 《温泉卵》を温度計なしでなんとほったらかしで! 超簡単につくりましょう!!

 オーブンで低温調理した温泉卵

<< BACK

材料 10個分

10個

作り方

  • * たまごが冷たいままだと失敗しますので冷蔵庫から出して室温に。 気を付けることはこれだけ。。
    1.  
    2. たっぷりのお湯を沸かし、お湯が沸騰したら、金属のボールに 900mlの熱湯と 300nlの水道水 の水を加える。
    3. point

      これで68℃の湯になります




    4. 卵をお湯に入れる。 沈んでいるように水分量を確認。
       オーブンで低温調理した温泉卵

    5. オーブン150℃ 50分加熱 。 追記2020.10月オーブン160℃60分でしっかりめにできます。 室温にもよるので冬は160℃で試してみてください。
    Point

    温泉卵は黄身が半熟で白身がやわらかめ。この黄身を固めるには65℃あればよく、70℃以上で白身がかたまります。オーブンの中では、準備したお湯の温度が65~68℃になるのです。なので温度計がいらないでほったらしで、10個のの 温泉卵を一度につくることができます。 きちんどできた温泉卵は卵の形をしています。あまりゆるいのはただの半熟卵です。きちんと黄身が箸でもちあげられますか?

    Memo

    オーブンでできないかと考え、いろいろデータをとって、 オーブンの温度設定と水温の関係がつかめました。めでたく温泉卵の水温68℃をオーブン150℃で実現しました。

    難易度 簡単

    準備 調理 合計

    大切な人の心をぎゅっと掴み
    美味しい楽しいおもてなしの時間
    Temps*Convivialをすごすための
    【調理&レシピ製作】



    こちらで、お料理レッスン中です!

    毎日の料理が楽しくなって、来客が待ち遠しくなる・・・
    いつものレシピがお客様のおもてなしに使える・・・
    毎日!来客レシピなお料理教室→
    ラクレムデクレムおもてなし料理教室

    こちらでお菓子レッスン中です。

    毎日!お祝いレシピなフランス菓子教室→
    お誕生日を手作りでお祝いしたい方のためのお菓子教室|個人 東京ベイ(千葉県浦安市)

    このエントリーをはてなブックマークに追加

    楽天レシピ
    人気ランキング
    1位獲得レシピ

    楽天レシピ 初代アンバサダー就任《料理研究家 熊谷真由美》

    数々の レシピが皆に愛され、人気ランキング1位を獲得しました。ありがとうございました。

    子供も乾杯!本物のビール?りんごジュースゼリー

    新浦安のお料理教室ラクレムデクレム

    新浦安のお料理教室ラクレムデクレム

    新浦安のお菓子教室ラクレムデクレム