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作り方

• STEP 1

  タルト生地Pâte à foncer 作る。

• STEP 2

  シュー生地を作る。

• STEP 3

  丸く絞ったプチシューをカラメルで接着。

• STEP 4

  クレーム・シブーストを絞る。

• STEP 5

  生クリームを絞る。

　
●パータフォンセ●フードプロセッサーにバターと薄力粉を米粒大まで撹拌。 砂糖・水・塩・卵黄をいれてひとまとまりになるまで回す。ラップにつつみ冷蔵庫で３０分休ませる。
休ませたパータフォンセ生地を２mm～３mm厚みにのして細かくピケをする。 冷凍庫に２０分ほどいれておく。
１６ｃｍΦのヴォロヴァンをあてて円形にカットする。
point
＊のした生地をすぐに焼くと縮みが激しく楕円になるので休ませてからカットする野がポイント。
基本のシュークリームの作り方
●シュー生地●全卵は溶いて室温かぬるま湯の 湯せんにかけるとよい。直径２２ｃｍくらいの大きめの深さのある鍋に水　 牛乳　塩　砂糖　１ｃｍ角に切ったバタ－を入れて中火にかける。
バタ－がとけたら　鍋をゆすって温度を均一にし　 完全に沸騰させる。＊沸騰したときにバタ－が完全にとけていないと水分が蒸発しすぎてしまう。
沸騰してきて油分と水分が完全に同化し湯 が鍋の中位まで上昇してきたらすぐに鍋を火を止め　ふるっておいた小麦粉を一気に加える。
木べらで　一塊になるまで鍋の側面をたたくように大きく　混ぜる。＊鍋を一旦火を 止めるのは全体を混ぜやすくするため。下ろさずに混ぜるとダマになり　やすく　水分が蒸発しやすい。
＊混ぜ過ぎはねばりがですぎてコシがなくなる。粉がまざったらすぐに　再び弱火にかけ絶えず混ぜ続ける。
生地がまとまりかけたら　力をいれてタプタプと練るように　＊これは完全に火をとおすため。
２分後全体がまとまり　もち状になり　鍋底に薄い膜が張ってきたら　十分に粉に火が　通っている。 　＊これ以上加熱を続けると　バタ－がにじみでてきて　膨らみが悪くなる。
次に加える卵が鍋に直接触れて煮えてしまうので　 すぐボ－ルに移す。下に濡れふきん。溶きほぐした卵を６回に分けて　手早く力強く　加える。
＊混ざりやすいように　木べらで生地を潰すように混ぜるとよい。　 分離しないように完全に混ざったら　回りの生地をゴムベラで落とし次の卵を加える。
◎卵の量が　残り１／４量ほどになったら生地の固さを見て入れ過 ぎないようにする。　◎手早く力強く行う。いれ終わっても生地が温かいことが大切。
●シュー生地●９ｍｍΦの丸口金で２ｃｍΦの円形プチシュー１２個絞る。 上に刷毛で塗り卵を薄く塗る。水をつけたフォークで軽く格子状に筋をつけ形を整える。

オーブン２００℃で１０分。 シューが膨らみきったら温度を下げ１７０℃１０分焼く。焼けたら冷ましておく。
別の天板に 休ませた丸く切った●パータフォンセ●をのせ、上に塗り卵を塗る。９ｍｍΦの丸口金で残りのシュー生地をパータフォンセの外周に １ｃｍ内側に絞り、さらに中央に中心からうずまき状に口金を押し付け気味に絞る。
Point押し付け気味に絞る
押し付け気味に絞るのは膨らまないようにするためです。膨らむと周りのプチシューと高低差がつかないのでクリームが入らなくなるのが理由です。
さらにシュー生地に薄く塗り卵を塗る。 オーブン２００℃で１５分焼いて、 シューが膨らみきったら１７０℃で１０分～２０分焼いて冷ます。
カラメルをつくる。鍋に砂糖と水飴と水を焦がし、 薄めのカラメルをつくる。プチシューの上に少しつけてオーブンシートの上に逆さまにおいていく。
はがしたプチーシューの底にカラメルを少 しだけつけ外周のシュー生地の上に押し付けて接着していく。 いきなり接着市内でリハーサルをしながら。
●シブストクリーム● カスタードクリームをつくる。卵黄を砂糖とすり混ぜ、薄力粉を混ぜたら、 温めた牛乳を加え鍋に戻して中火で炊く。ふやかした板ゼラチンをいれて混ぜ溶かす。
次にイタリアンメレンゲをつくる。 卵白を泡たて１１７℃まで熱したシロップをいれながら泡立て、角の立つメレンゲをつくる。 カスタードクリームと混ぜる。
白い泡の筋が残るくらいで混ぜ終わり。ふっくらとしてツヤがある状態。 ＊シブストクリームはできたてのふわっとしたのをいただきたい。
クリームシブストを中央にのせ、平らにならす。 生クリームと砂糖を９分立てに泡立てたクレム・シャンティを （あれば）サントノレの口金で、シブストクリームの上に絞り出す。サントノレ完成！

伝統フランスン菓子　サントノレ

伝統フランスン菓子　サントノレ

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【調理＆レシピ製作】 2013/10/24