3星フランス伝統菓子
サントノレSaint-Honoréはパティシエの神様

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3星フランス伝統菓子 サントノレ 
Saint-Honoré 

伝統フランスン菓子 サントノレ

サントノレってこんなお菓子

カラメルのパリパリ感となめらかなクリームが美味しいシュークリームのお菓子、サントノレ

真珠飾りのついた王冠をイメージしたシブスト考案のお菓子

丸い生地のまわりを真珠をイメージしたプチシューで飾った王冠風のお菓子!

1840年代にパリのサントノレ通りに店を構えていたシブーストChiboust 考案者! (シブスト考案だから中のクリームは シブストクリームと呼び、ケーキの名前はサントノレと呼びます。)

ですが、 このお菓子サントノレの命名のもう一つの由来があります。それは660年ころのアミアンの司教であったと言われる聖オノーレをしのんで作られたと言われてもいます。 この神様はサンミッシェルと並んでパティシエの神様。お菓子で仕事にする人にとっては特別なお菓子です。
この魅力的なお菓子の作り方やポイント・コツを詳しくご紹介します。

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では、レシピをご覧ください。

1840年代のサントノレはブリオッシュでつくっていたのを愛弟子オーギュスト・ジュリアンが現在のスタイルに変更。

当時はブリオッシュですべてをつくっていたそうですが、クレーム・パティシエールや生クリームの湿気に弱かったので、 その20年後、シブストの愛弟子オーギュスト・ジュリアンAugust Julienが ブリゼ生地に、プチシューをカラメルで固定するアレンジがほどこされ、そのころ、 シブーストの店でも《クレーム・シブースト》が考案されてそれを サントノレに使うようになったそうです。

フランス菓子

Sant-Honoréサントノレ

映画大統領の料理人で登場して話題のお菓子、 サントノレ。このお菓子はレシピの通り少し面倒なお菓子。最近はパリでもあまり大きなサイズはみかけず、 ラデュレなどが先駆けた、一人分ずつのミニサイズをみかけるようになりました。基礎の積み重ねでできる菓子。

1840年パリのサントノレ通りのお菓子職人シブストがサントノレに捧げたお菓子。もとはブリオッシュをつけていたそう。映画大統領の料理人では何度も登場したお菓子。

本格的な古典菓子。オノーレ聖人はお菓子屋やパン屋の守護神。毎年5月16日にはそのお祭りが行われているそう。 作ったら早めに供するのが美味しい。口金はサントノレ専用のがある。小さく一人分ずつ作っても可愛い。


HP楽天レシピで《サントノレ》で第一位獲得レシピ。


生徒数のべ1万人、著書20冊のフランス菓子研究家であり製菓衛生師 熊谷真由美がおすすめする、東京駅から20分 JR新浦安駅すぐのお菓子教室ラクレムデクレムでも大人気レシピをご紹介します。

伝統フランスン菓子 サントノレ

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材料 (21cmφ1台または15㎝φ2台)

●パ-タフォンセ●
薄力粉 300g
砂糖 6g
卵黄 1個
6g
60g
バタ- 180g
●●シュ-生地●●
125g
牛乳 125g
バタ- 100g
3g
4個
小麦粉 150g
砂糖 5g
●カスタードクリーム●
卵黄 2個
牛乳 200ml
グラニュー糖 30g
薄力粉 30g
板ゼラチン 3g
●イタリアンメレンゲ●
卵白 2個
グラニュー糖 60g
50ml
●クレム・シャンティ●
生クリーム45% 200ml
グラニュー糖 大1
●カラメル●
グラニュー糖 250g
100ml
水飴 100g

作り方

  • STEP 1

    タルト生地Pâte à foncer 作る。
  • STEP 2

    シュー生地を作る。
  • STEP 3

    丸く絞ったプチシューをカラメルで接着。
  • STEP 4

    クレーム・シブーストを絞る。
  • STEP 5

    生クリームを絞る。
     
  1. ●パータフォンセ●フードプロセッサーにバターと薄力粉を米粒大まで撹拌。 砂糖・水・塩・卵黄をいれてひとまとまりになるまで回す。ラップにつつみ冷蔵庫で30分休ませる。
  2. 休ませたパータフォンセ生地を2mm~3mm厚みにのして細かくピケをする。 冷凍庫に20分ほどいれておく。
  3. 16cmΦのヴォロヴァンをあてて円形にカットする。
    point

    *のした生地をすぐに焼くと縮みが激しく楕円になるので休ませてからカットする野がポイント。

  4. 基本のシュークリームの作り方
  5. ●シュー生地●全卵は溶いて室温かぬるま湯の 湯せんにかけるとよい。直径22cmくらいの大きめの深さのある鍋に水  牛乳 塩 砂糖 1cm角に切ったバタ-を入れて中火にかける。
  6. バタ-がとけたら 鍋をゆすって温度を均一にし  完全に沸騰させる。*沸騰したときにバタ-が完全にとけていないと水分が蒸発しすぎてしまう。
  7. 沸騰してきて油分と水分が完全に同化し湯 が鍋の中位まで上昇してきたらすぐに鍋を火を止め ふるっておいた小麦粉を一気に加える。
  8. 木べらで 一塊になるまで鍋の側面をたたくように大きく 混ぜる。*鍋を一旦火を 止めるのは全体を混ぜやすくするため。下ろさずに混ぜるとダマになり やすく 水分が蒸発しやすい。
  9. *混ぜ過ぎはねばりがですぎてコシがなくなる。粉がまざったらすぐに 再び弱火にかけ絶えず混ぜ続ける。
  10. 生地がまとまりかけたら 力をいれてタプタプと練るように *これは完全に火をとおすため。
  11. 2分後全体がまとまり もち状になり 鍋底に薄い膜が張ってきたら 十分に粉に火が 通っている。  *これ以上加熱を続けると バタ-がにじみでてきて 膨らみが悪くなる。
  12. 次に加える卵が鍋に直接触れて煮えてしまうので  すぐボ-ルに移す。下に濡れふきん。溶きほぐした卵を6回に分けて 手早く力強く 加える。
  13. *混ざりやすいように 木べらで生地を潰すように混ぜるとよい。  分離しないように完全に混ざったら 回りの生地をゴムベラで落とし次の卵を加える。
  14. ◎卵の量が 残り1/4量ほどになったら生地の固さを見て入れ過 ぎないようにする。 ◎手早く力強く行う。いれ終わっても生地が温かいことが大切。
  15. ●シュー生地●9mmΦの丸口金で2cmΦの円形プチシュー12個絞る。 上に刷毛で塗り卵を薄く塗る。水をつけたフォークで軽く格子状に筋をつけ形を整える。
  16. オーブン200℃で10分。 シューが膨らみきったら温度を下げ170℃10分焼く。焼けたら冷ましておく。 伝統フランスン菓子 サントノレ
  17. 別の天板に 休ませた丸く切った●パータフォンセ●をのせ、上に塗り卵を塗る。9mmΦの丸口金で残りのシュー生地をパータフォンセの外周に 1cm内側に絞り、さらに中央に中心からうずまき状に口金を押し付け気味に絞る。 伝統フランスン菓子 サントノレ
    Point押し付け気味に絞る

    押し付け気味に絞るのは膨らまないようにするためです。膨らむと周りのプチシューと高低差がつかないのでクリームが入らなくなるのが理由です。

  18. さらにシュー生地に薄く塗り卵を塗る。 オーブン200℃で15分焼いて、 シューが膨らみきったら170℃で10分~20分焼いて冷ます。 伝統フランスン菓子 サントノレ
  19. カラメルをつくる。鍋に砂糖と水飴と水を焦がし、 薄めのカラメルをつくる。プチシューの上に少しつけてオーブンシートの上に逆さまにおいていく。
  20. はがしたプチーシューの底にカラメルを少 しだけつけ外周のシュー生地の上に押し付けて接着していく。 伝統フランスン菓子 サントノレ いきなり接着市内でリハーサルをしながら。伝統フランスン菓子 サントノレ
  21. ●シブストクリーム● カスタードクリームをつくる。卵黄を砂糖とすり混ぜ、薄力粉を混ぜたら、 温めた牛乳を加え鍋に戻して中火で炊く。ふやかした板ゼラチンをいれて混ぜ溶かす。伝統フランスン菓子 サントノレ
  22. 次にイタリアンメレンゲをつくる。 卵白を泡たて117℃まで熱したシロップをいれながら泡立て、角の立つメレンゲをつくる。 カスタードクリームと混ぜる。
  23. 白い泡の筋が残るくらいで混ぜ終わり。ふっくらとしてツヤがある状態。 *シブストクリームはできたてのふわっとしたのをいただきたい。
  24. クリームシブストを中央にのせ、平らにならす。 伝統フランスン菓子 サントノレ 伝統フランスン菓子 サントノレ 生クリームと砂糖を9分立てに泡立てたクレム・シャンティを (あれば)サントノレの口金で、シブストクリームの上に絞り出す。サントノレ完成!

●サントノレ用クリーム●はクレムシブストといってカスタードクリームとイタリ アンメレンゲとゼラチンをを混ぜあわせた口当たりの軽いクリーム。口金はサントノレ専用のがあります。下記の説明があります。

伝統フランスン菓子 サントノレ

伝統フランスン菓子 サントノレ 伝統フランスン菓子 サントノレ
伝統フランスン菓子 サントノレ

伝統フランスン菓子 サントノレ

このレシピのタグ

難易度 簡単

準備 調理 合計


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熊谷真由美が直接レッスン 少人制
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チェックリスト上手にできたかはプロはここをcheck♪

  • シューは丸くふくれましたか?
  • 飾りのシューの上のカラメルの色はキツネ色ですか?色が焦げ茶色になっていませんか?
  • 上のカラメルは丸く平らでそろっていますか?
  • 土台に接着したプチシューの向きはガタガタではないですか?
  • 生クリームはきれいにしぼれましたか?
  • シブストクリームはなめらかでつぶつぶはないですか?


以上がクリアできたら、プロ並み!のサントノレですね。

いかかでしたでしょうか?
写真のようなサントノレを美味しくつくることができましたか?

このサントノレは、各パーツが上手にしあがると、レストラン気分の素敵な気分になりますね。是非レシピをご覧になって挑戦してみてくださいね。

見出し見出し

上手にサントノレが作れなかった方は必見!

サントノレの作り方を丁寧に解説させていただきました。
レシピをご覧になって実際につくってみたけれど、 なんか同じようにできなかったという方もいらしゃるのではないでしょうか?






ではなぜ、同じようにつくることができなかったのでしょうか?


それは、《良いレシピ》と《正しい調理作業》の両方が合わさって、美味しいサントノレをつくることができるからです。
多くの方はレシピを見て作るときに、レシピを読みながら首っ引きでつくっています。


もしかしたら、これを読んでるあなたも、そんな一人かもしれません。


そんなあなたには、一度ラクレムデクレムお菓子教室 の一日体験を受講されることをおすすめします。

1日体験に参加されることで《正しい調理作業》が理解していただけるかと思います。

その結果、同じレシピでもよりおいしく作れるようになるかと思います。

また、ラクレムデクレム お菓子教室にはこのようなメリットがあります。





  • ひとりでつくるよりも、コスパもよく、きれいにしあがります。
  • レシピの行間を読んで作れるようになるので、良いレシピならば、お店のようにおいしく作れるようになる。
  • 調理の流れを理解してつくるようになるので、段取りがよくなる。
  • 食べてもらうことに自信がもてる。
  • 体に悪いものをメディアに惑わされずに判断できる。
  • 調理中の味の変化(作業中の状態)を確認しながら進むので、実際の調理で迷わない。
  • 正しい状態、失敗している状態が理解できるので、失敗しないで一回で美味しくつくれるようになる。

《良いレシピ》に《正しい調理作業》をあわせることによって

今までの「お菓子づくりが苦手」、「手作りお菓子は下手でいい」を卒業。どんなお菓子を作ってもおいしくつくれるようになり、周りの方から《お菓子上手》 に思われ、自然と周りに人があつまってきます。

《また作ってほしい!》と大切な人から頻繁に言われることが多くなるでしょう。

大切な人の心をぎゅっと掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
Temps*Convivial

を過ごせるようになります。



今まで通り、レシピ検索でレシピを探して、行き当たりばったりのお菓子づくりをして、大切な時間とお金や健康に無頓着でいることに抵抗のない方は ラクレムデクレムお菓子教室に参加しなくてもいいと思いますが、

本気で《料理上手》《お菓子上手》を目指す方は、是非1日体験を受講されてみてくださいね。
毎日!お祝いレシピなフランス菓子教室→
お誕生日を手作りでお祝いしたい方のためのお菓子教室|個人 東京ベイ(千葉県浦安市)


よく頂く質問

サントノレの上の生クリームの口金について教えてください。

サントノレには「サントノレ型」と呼ばれるちょっと変わった口金で、生クリームをしぼります

、 真ん中の生クリームを絞っている、サントノレ口金は、絞り方でいろいろな表情がでる口金です。ちょっとお高いのですが。
伝統フランスン菓子 サントノレ

クレーム・シブースト crème Chiboustとは?

クレーム・シブースト crème Chiboustとは【イタリアンメレンゲ】+【カスタードクリーム】+【ゼラチン】を合わせたものです。

! サントノレはシブーストクリーム (クレーム・シブースト Crème Chiboust)を使います。

シブースト氏考案の熱したシロップと卵白を混ぜ合わせた加熱殺菌したメレンゲ、イタリアンメレンゲ (卵白と熱いシロップでつくったメレンゲ)、 クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)とゼラチンを混ぜたクリーム。 イメージはふわふわしたカスタードクリームですね。ムースにもつかったりします。

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レッスンお献立!


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