<< BACK

作り方

　

●トヨ型やパウンド型など●を準備します。＝パテ用練り込みパイ生地Ｐａｔｅ　ａ　Ｐａｔｅ ＝小麦粉をボ－ルにいれ　バタ－をカ－ドで切り刻む。
PHOTO： パテ・アン・クルット１日単発講座にて製作中の生徒様
中央をあけて　卵黄　塩　水・サラダ油を 　　加えて　さらに切り刻んで　ひとつにまとめる。生地はやや固め。
point
冷蔵庫で３０分からできれば一晩休ませる。
パテ生地　Ｆｏｒｃｅ　ｄｅ　Ｐａｔｅ合鴨・牛肉・鶏レバ－をフ－ドプロフェッサ－にかけ 挽き肉にする。みじん切りエシャロット、にんにく　白ワイン　卵を　加える。



PHOTO： パテ・アン・クルット１日単発講座にて生徒様製作
冷製の場合の味付けはしっかりと計量して３の具１ｋｇにつき塩　２０ｇ・こしょう３ｇ、 ナツメグ２ｇです。まず全体量をははかり、塩　こしょうして味見。冷蔵庫で休ませる。（３０分～１晩）


パテ用練り込みパイ生地を３ｍｍ厚みに　のしたものを型にしく。
PHOTO： パテ・アン・クルット１日単発講座にて生徒様製作
point
私のこの専用生地では、生地が足りないときはこんな風につぎはぎ可能です。
　パテ生地を　空気をぬくようにしていれる。（豚タンなど細切り肉は焼いて角切りして散らして交互にいれる）



＊モザイク用に細切りまたは角切りした肉（豚タンまたは砂肝・ハツなど）は、 必ず焼いていからいれること。ハーブやトリュフ・フォワグラなども散らす。



＊パテのファルスは　練り込みパイ生地より　７ｍｍほど　低めに入れる.

PHOTO： パテ・アン・クルット１日単発講座にて生徒様製作（もう少し少な目がいいです♪）

パイ生地のふちに塗り卵をぬり、 別にのしておいた生地を載せて密着。空気をのぞくように。ナイフで生地の余分を切り取る。フチをつまんだり、ここで模様や飾りをつける。

＊生地でつくった花や葉やヒモなどは24時間乾燥させておくことが望ましい。




PHOTO： パテ・アン・クルット１日単発講座にて生徒様製作
全体に薄く塗り卵を塗る。とろろどころ１ｃｍΦ弱の穴をあけ、アルミフォイルでつくったシュミネをつける。（30分ほど休ませる）



オ－ブン１８０℃　中段　６０分～９０分　　焦げないように完全に焼く。 ＊ 金串をさして温度チェック。
PHOTO： パテ・アン・クルット１日単発講座にて生徒様製作


1. 火が通ったら表面に塗り卵を塗リ、再びオーブンにいれて5分焼きツヤをだす。
   
   
   
2. 焼けたら　型ごと１５分冷ましておく。
   
   
   
3. 温めた水に固形コンソメを溶かした中にふやかしたゼラチンは、いれて　煮溶かす。これを 　パテ生地の上にアルミ箔の煙突（シュミネ）から流しいれる。
   
   
   
4. ＊残りはバットなどに流して　角切りにするとよい。ともに冷蔵庫で冷やす。
   
   冷え固まったらパテを型からぬいて１ｃｍ厚みに切って 皿に盛り付ける。ハ－ブを添える。
   

●豆知識●

大切な人の心をぎゅっと掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
Temps*Convivialをすごすための
【調理＆レシピ製作】

2013/12/29

熊谷真由美料理研究家 ・国際中医師