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=フレンチ=

本格パテ!ワインに【合鴨のパテ アン クルート】

本格的なフランスのパテのレシピでワインをいただきたい! 日本ではあまり売っていないのでつくっちゃいましょう。フランスではお惣菜屋さんの定番で意外と簡単です。楽天レシピで《パテで不動の1位》だったレシピ。

パイでつつまなければテリーヌです。いくつかの基本を守れば応用が自在。パイ生地もパテ専用で作りやすくしたオリジナルな配合で やや固めのもの。 表面の装飾は華やかさを演出できるので花・葉などで飾って豪華さを演出できますよ。

合鴨の本格パテをおうちでつくる

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材料 (10人分)

●パテ用練り込みパイ生地● 小麦粉 500g
無塩バタ- 50g
サラダ油 50g
100~125g
卵黄 50g(3個弱)
小1~小2
●farce● 白ワイン 100ml
鶏レバ- 50g
エシャロット(代用 玉葱) 1個
合鴨肉 300g
にんにく 1個分
牛肉(肩ロ-ス肉) 300g
1個
小麦粉 適宜
●味付け● 具1kgにつき
20g
こしょう 3g
ナツメグ 2g
●散らす用●
ハ-ブ(タイム パセリ) 少々
フォワグラ(代用鶏レバー) 50g
トリュッフ(代用モリーユ・木くらげ) 10g
豚タンまたは砂肝・ハツなど 100g
●コンソメゼリ-●
板ゼラチン 6g
1カップ
固形コンソメ ス-プ 1個

作り方

     
  1. ●トヨ型やパウンド型など●を準備します。=パテ用練り込みパイ生地Pate a Pate =小麦粉をボ-ルにいれ バタ-をカ-ドで切り刻む。
  2. 中央をあけて 卵黄 塩 水・サラダ油を   加えて さらに切り刻んで ひとつにまとめる。生地はやや固め。
    point

    冷蔵庫で30分からできれば一晩休ませる。


  3. パテ生地 Force de Pate合鴨・牛肉・鶏レバ-をフ-ドプロフェッサ-にかけ 挽き肉にする。みじん切りエシャロット、にんにく 白ワイン 卵を 加える。


  4. 冷製の場合の味付けはしっかりと計量して3の具1kgにつき塩 20g・こしょう3g、 ナツメグ2gです。まず全体量をははかり、塩 こしょうして味見。冷蔵庫で休ませる。(30分~1晩)


  5. パテ用練り込みパイ生地を3mm厚みに のしたものを型にしく。  パテ生地を 空気をぬくようにしていれる。(豚タンなど細切り肉は焼いて角切りして散らして交互にいれる)


  6. *モザイク用に細切りまたは角切りした肉(豚タンまたは砂肝・ハツなど)は、 必ず焼いていからいれること。ハーブやトリュフ・フォワグラなども散らす。


  7. *パテのファルスは 練り込みパイ生地より 7mmほど 低めに入れる.


  8. パイ生地のふちに塗り卵をぬり、 別にのしておいた生地を載せて密着。空気をのぞくように。ナイフで生地の余分を切り取る。フチをつまんだり、ここで模様や飾りをつける。


  9. *生地でつくった花や葉やヒモなどは24時間乾燥させておくことが望ましい。


  10. 全体に薄く塗り卵を塗る。とろろどころ1cmΦ弱の穴をあけ、アルミフォイルでつくったシュミネをつける。(30分ほど休ませる)
    合鴨の本格パテをおうちでつくる

  11. オ-ブン180℃ 中段 60分~90分  焦げないように完全に焼く。 * 金串をさして温度チェック。


  12. 火が通ったら表面に塗り卵を塗リ、再びオーブンにいれて5分焼きツヤをだす。
    合鴨の本格パテをおうちでつくる

  13. 焼けたら 型ごと15分冷ましておく。


  14. 温めた水に固形コンソメを溶かした中にふやかしたゼラチンは、いれて 煮溶かす。これを  パテ生地の上にアルミ箔の煙突(シュミネ)から流しいれる。
    合鴨の本格パテをおうちでつくる

  15. *残りはバットなどに流して 角切りにするとよい。ともに冷蔵庫で冷やす。

    冷え固まったらパテを型からぬいて1cm厚みに切って 皿に盛り付ける。ハ-ブを添える。
    合鴨の本格パテをおうちでつくる
Point

飾りは24時間前につくって乾燥し、固めて使用する。 パテにむく肉としては豚・牛・鶏のほか合鴨・ラム・・ジビエ・うさぎなど。 レストランレベルでは肉が赤く発色する添加物硝石などをいれるようです。 薬局で手にはいますが家では入れたくないので不使用です


合鴨のパテ アン クルット

合鴨パイ包みのパテPetit Pate de Canard en Croute というフレンチです。 難しそうですがタルトとハンバーグ作りが合わさった感じのレシピ。 パテ アン クルットパイ包みのパテPetit Pate en Crouteパテの種類はこれをもとにアレンジできます。



●豆知識●

●豆知識● パテのファルス 24時間寝かせるとbetter。 市販ものではいれるラ-ド200gを省略したので少し固めにできます。おうちで作るのだからヘルシーさも考慮。 白ワインはあればポルト酒。またはコニャック マディラに変えるとより深みのある味になります。

難易度 上級

準備 調理 合計

大切な人の心をぎゅっと掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
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【調理&レシピ製作】



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