合鴨のパテ アンクルットの作り方|料理教室のレシピ

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合鴨の本格パテをおうちでつくる

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=フレンチ=

本格パテ!ワインに【合鴨のパテ アン クルート】

本格的なフランスのパテのレシピでワインをいただきたい! 日本ではあまり売っていないのでつくっちゃいましょう。フランスではお惣菜屋さんの定番で意外と簡単です。楽天レシピで《パテで不動の1位》だったレシピ。

パイでつつまなければテリーヌです。いくつかの基本を守れば応用が自在。パイ生地もパテ専用で作りやすくしたオリジナルな配合で やや固めのもの。 表面の装飾は華やかさを演出できるので花・葉などで飾って豪華さを演出できますよ。

合鴨の本格パテをおうちでつくる

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材料 (10人分)

●パテ用練り込みパイ生地● 小麦粉 500g
無塩バタ- 50g
サラダ油 50g
100~125g
卵黄 50g(3個弱)
小1~小2
●farce● 白ワイン 100ml
鶏レバ- 50g
エシャロット(代用 玉葱) 1個
合鴨肉 300g
にんにく 1個分
牛肉(肩ロ-ス肉) 300g
1個
小麦粉 適宜
●味付け● 具1kgにつき
20g
こしょう 3g
ナツメグ 2g
●散らす用●
ハ-ブ(タイム パセリ) 少々
フォワグラ(代用鶏レバー) 50g
トリュッフ(代用モリーユ・木くらげ) 10g
豚タンまたは砂肝・ハツなど 100g
●コンソメゼリ-●
板ゼラチン 6g
1カップ
固形コンソメ ス-プ 1個

作り方

     
  1. Pate de Canard en Crouteパテアンクルート
    ●トヨ型やパウンド型など●を準備します。=パテ用練り込みパイ生地Pate a Pate =小麦粉をボ-ルにいれ バタ-をカ-ドで切り刻む。
    Pate de Canard en Crouteパテアンクルート PHOTO: パテ・アン・クルット1日単発講座にて製作中の生徒様
  2. 中央をあけて 卵黄 塩 水・サラダ油を   加えて さらに切り刻んで ひとつにまとめる。生地はやや固め。
    point

    冷蔵庫で30分からできれば一晩休ませる。

  3. パテ生地 Force de Pate合鴨・牛肉・鶏レバ-をフ-ドプロフェッサ-にかけ 挽き肉にする。みじん切りエシャロット、にんにく 白ワイン 卵を 加える。
    Pate de Canard en Crouteパテアンクルート
    料理教室パテアンクルート1日単発講座で  Pate de Canard en Crouteを実習する生徒さん

    PHOTO: パテ・アン・クルット1日単発講座にて生徒様製作
  4. 冷製の場合の味付けはしっかりと計量して3の具1kgにつき塩 20g・こしょう3g、 ナツメグ2gです。まず全体量をははかり、塩 こしょうして味見。冷蔵庫で休ませる。(30分~1晩)

  5. パテ用練り込みパイ生地を3mm厚みに のしたものを型にしく。 料理教室パテアンクルート1日単発講座で  Pate de Canard en Crouteを実習する生徒さん
    PHOTO: パテ・アン・クルット1日単発講座にて生徒様製作
    point

    私のこの専用生地では、生地が足りないときはこんな風につぎはぎ可能です。

     パテ生地を 空気をぬくようにしていれる。(豚タンなど細切り肉は焼いて角切りして散らして交互にいれる)


  6. *モザイク用に細切りまたは角切りした肉(豚タンまたは砂肝・ハツなど)は、 必ず焼いていからいれること。ハーブやトリュフ・フォワグラなども散らす。
    Pate de Canard en Crouteパテアンクルート

  7. *パテのファルスは 練り込みパイ生地より 7mmほど 低めに入れる.
    料理教室パテアンクルート1日単発講座で  Pate de Canard en Crouteを実習する生徒さん
    PHOTO: パテ・アン・クルット1日単発講座にて生徒様製作(もう少し少な目がいいです♪)
  8. パイ生地のふちに塗り卵をぬり、 別にのしておいた生地を載せて密着。空気をのぞくように。ナイフで生地の余分を切り取る。フチをつまんだり、ここで模様や飾りをつける。
  9. *生地でつくった花や葉やヒモなどは24時間乾燥させておくことが望ましい。


  10. 料理教室パテアンクルート1日単発講座で  Pate de Canard en Crouteを実習する生徒さん
    料理教室パテアンクルート1日単発講座で  Pate de Canard en Crouteを実習する生徒さん PHOTO: パテ・アン・クルット1日単発講座にて生徒様製作
    全体に薄く塗り卵を塗る。とろろどころ1cmΦ弱の穴をあけ、アルミフォイルでつくったシュミネをつける。(30分ほど休ませる)
    合鴨の本格パテをおうちでつくる

  11. オ-ブン180℃ 中段 60分~90分  焦げないように完全に焼く。 * 金串をさして温度チェック。
    料理教室パテアンクルート1日単発講座で  Pate de Canard en Crouteを実習する生徒さん PHOTO: パテ・アン・クルット1日単発講座にて生徒様製作

  12. 火が通ったら表面に塗り卵を塗リ、再びオーブンにいれて5分焼きツヤをだす。
    合鴨の本格パテをおうちでつくる

  13. 焼けたら 型ごと15分冷ましておく。


  14. 温めた水に固形コンソメを溶かした中にふやかしたゼラチンは、いれて 煮溶かす。これを  パテ生地の上にアルミ箔の煙突(シュミネ)から流しいれる。
    合鴨の本格パテをおうちでつくる

  15. *残りはバットなどに流して 角切りにするとよい。ともに冷蔵庫で冷やす。

    冷え固まったらパテを型からぬいて1cm厚みに切って 皿に盛り付ける。ハ-ブを添える。
    合鴨の本格パテをおうちでつくる
Point

飾りは24時間前につくって乾燥し、固めて使用する。 パテにむく肉としては豚・牛・鶏のほか合鴨・ラム・・ジビエ・うさぎなど。 レストランレベルでは肉が赤く発色する添加物硝石などをいれるようです。 薬局で手にはいますが家では入れたくないので不使用です


合鴨のパテ アン クルット

合鴨パイ包みのパテPetit Pate de Canard en Croute というフレンチです。 難しそうですがタルトとハンバーグ作りが合わさった感じのレシピ。 パテ アン クルットパイ包みのパテPetit Pate en Crouteパテの種類はこれをもとにアレンジできます。


  • 本格フォアグラのテリーヌ>>>

  • ●豆知識●

    ●豆知識● パテのファルス 24時間寝かせるとbetter。 市販ものではいれるラ-ド200gを省略したので少し固めにできます。おうちで作るのだからヘルシーさも考慮。 白ワインはあればポルト酒。またはコニャック マディラに変えるとより深みのある味になります。

    難易度 上級

    準備 調理 合計

    大切な人の心をぎゅっと掴み
    美味しい楽しいおもてなしの時間
    Temps*Convivialをすごすための
    【調理&レシピ製作】

    人気なので1DAY講座でいつもでレッスンできるようにしてみます。 気が変わってなくなるかもしれません・・・・・。 フランス菓子教室
    Lesson Photo
    本格的なパテ・アン・クルートをつくりたいですが、ルクルーゼのテリーヌ型でもつくれますか?
    このパテ・アン・クルートはこういう型でつくるのが本式です。
    本格パテ・アン・ クルートのフランス製の専用型
    この型は隅に針金で止めてあります。つまり焼き上げたときに、崩れないように型の方を分解して とりだすんですね。なのでテリーヌ型では崩れないように取り出すのが難しくなります。 私のはパリで30年前に購入したマトファー製です。 サイズは20x6.5です。 残念ながら日本では未発売です。
    似たようなパテ・アン・クルートの型を教えてください。
    サイズ違いになりますが私が持っているのと同じマトファ製の フラットパテ・アン・クルート 500×85mmの型です。 ミシュラン3つ星御用達のメーカーらしく、業務用の長めのタイプですね。

    他のメーカーでありますか?。
    こちらもフランス製。サイズはご確認くださいね。ゴーベル パテ・アン・クルート
    [商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

    ゴーベル パテ アン クルート 219440 WGC03440
    価格:12222円(税込、送料無料) (2021/5/17時点)


    高価ですね。他の型で代用できませんか?
    そうですね。底がぬけるパウンドケーキ型などがおすすめです。こんな感じのもの。 212×67mm×59mmサイズなので私のとサイズがほぼ同じ。このページのレシピと同じ分量で作りたい方はこちらで代用可能です。 焼き型でも定評のある貝印さんのものなので、使いやすさは信頼できそうですね。 パウンドケーキ型 底取タイプ ふっ素加工 スタイリッシュ 貝印 DL6156 料理教室パテアンクルート1日単発講座で  Pate de Canard en Crouteを実習する生徒さん
    PHOTO: パテ・アン・クルット1日単発講座で生徒様製作中

    おもてなし料理 教室
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    ほうれん草のキッシュ

    キッシュQuiche

    えっ?簡単!1位



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