パスタ アーリオ オーリオ ペペロンチーノ
イタリアンのパスタの基本ともいえる、【アーリオ オーリオ】（にんにく油）と【ペペロンチーノ】 （唐辛子）を使ったシンプル ながら手ごわいパスタの失敗しないレシピ。
シンプルだけれど、腕が全部でるといわれる、イタリアンのシェフの通信簿みたいな手ごわいパスタおうちでもシェフでなくても、
シェフなみの味がだせると評判の作り方。■楽天レシピ《パスタ アーリオ オーリオ ペペロンチーノ》で堂々一位のレシピ。
生徒数のべ１万人、著作２０冊の料理研究家 熊谷真由美がおすすめする、
お教室でも大人気レシピをご紹介します、
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材料 （２人分）
| スパゲッティ―ニ | １５０ｇ |
|---|---|
| にんにく | ２片 |
| オリーブ油 | 大３ |
| 赤唐辛子 | １本 |
| 塩 | 大１ |
| 万能ねぎ | １本 |
作り方
-
フライパンを傾けて固定し、にんにくのスライスとオリーブ油をいれて中火にかける。火をつけたり、
消したりを数回繰り返しにんにくが色づいたら火を消す。赤唐辛子をはさみで輪切りにして加える
Point
ニンニクを焦がさないように。 冷たいフライパンににんにくとオリーブオイルをいれて低温から徐々に温度を上げていき、ゆっくりと火を通していきます。 酸味やえぐみを押さえ、にんにくのよい香りのみ引き出せるように、60度から70度の低温帯で加熱するのがポイント。 難しそうですが、オリーブオイルが熱せられて100度以上になるとニンニクから泡が出てぱちぱちを音がしてきます。音と泡が全体から 出たら鍋を20秒ほど火を止めて、温度上昇しないようにするのがコツです。音がしなくなれば再度加熱するのがプロの本格味にしあげる最大のコツです。 ニンニクが理想的かどうかが、いい香りがするかを目安にしましょう。ここでの目的はニンニクの香りをオリーブオイルに移すことですね。
Pointこのときににんにくはキツネ色のカリカリになります。いったん取り上げておいて仕上げにカリカリにんにくとしてトッピングするのも イタリアンのお店風に仕上がります。
Point火を止めて、赤唐辛子を入れます。 にんにくと赤唐辛子を同時に入れない理由は、早い段階で入れると辛味がですぎ、 唐辛子が真っ黒になってしまい雑味も出てしまうからです。 この後入れるゆで汁にニンニクの風味が移るのでここでは残しておきます。
- お鍋に
1.5リットルの水・塩を加え、１％の塩水をつくり、沸騰させる。スパゲッティーニを表示時間の半分茹でる。
Point
塩分濃度......1%の熱湯パスタを茹ではじめます。今回の茹でるお湯は少し少な目です。少なくしてゆで汁の中のデンプンやグルテンなどの成分濃度が低くならないようにしています。 またプロは袋の表示時間から1分程度引いた時間が茹で時間の目安にしますが、おうちでは 作業が もたつきますので、ラクレムデクレムおもてなし料理教室のレッスンでは 半分の時間だけ茹でて、残り時間をソースの中でなじませるようにしているます。 パスタの茹で汁に含まれるデンプンやグルテンなどの成分が 乳化剤として働きやすくなります。そのため こうすることにより、 どなたでも高級イタリアンの味わいが簡単に再現できるんです。
-
スパゲッティを１に加える。茹で汁も６００ｍｌほど加え、表示時間の半分、強火で箸で混ぜながら、茹でる。
point
３では、下から裏返すように混ぜること。 茹で汁が味の決め手。茹で汁が白く白濁すれば（乳化といいます）成功。上手にできると、油っこくないのです。ここが勝負です。
- 固さ・塩・水加減は２の茹で汁を適宜加えることで調節。
Point
これで塩味もつきます。ゆで汁は残しておきましょう。
- 器に盛り、万能ねぎの小口切りを添えていただく。
-
下にチェックリストとQ&Aでアフターフォローしています。なんか違うと思う方は下もチェックしてみてくださいね。
難易度 簡単
準備 ／ 調理 ／ 合計
【調理＆レシピ製作】
このレシピを書いた人
熊谷真由美
料理研究家 ・国際中医師大切な人の心をぎゅっ
と掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
Temps*Convivialをすごすために
【調理＆レシピ製作】
ラクレムデクレム
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チェックリスト上手にできたかはプロはここをcheck♪
- 茹でるお湯のと塩の分量をまもりましたか？
- にんにくと油は冷たいフライパンにいれましたか？
- ニンニクからいい香りがでていますか？
- 唐辛子が焦げていませんか？
- 湯で時間をまもっていますか？
- 乳化していますか？
作った方より感想いただきました。
皆様からのつくれぽこちらよりお待ちしております。
初めて作ったけど美味しくできました！ ネギの代わりにパセリを乗せてみました！。
いかかでしたでしょうか？
写真のような●アーリオ オーリオ ペペロンチーノ●を美味しくつくることができましたか？
この●パスタ アーリオ オーリオ ペペロンチーノ●は、すべてポイントをおさえてつくれると、○専門店のパスタ アーリオ オーリオ ペペロンチーノのようで美味しいですね。是非レシピをご覧になって挑戦してみてくださいね。
見出し
上手に●パスタ アーリオ オーリオ ペペロンチーノ●が作れなかった方は必見！
○アーリオ オーリオ ペペロンチーノ○の作り方を丁寧に解説させていただきました。
レシピをご覧になって実際につくってみたけれど、
なんか同じようにできなかったという方もいらしゃるのではないでしょうか？
ではなぜ、同じようにつくることができなかったのでしょうか？
それは、《良いレシピ》と《正しい調理作業》の両方が合わさって、美味しい○パスタ アーリオ オーリオ ペペロンチーノ○をつくることができるからです。
多くの方はレシピを見て作るときに、レシピを読みながら首っ引きでつくっています。
もしかしたら、これを読んでるあなたも、そんな一人かもしれません。
そんなあなたには、一度ラクレムデクレムおもてなし料理教室 の一日体験を受講されることをおすすめします。
１日体験に参加されることで《正しい調理作業》が理解していただけるかと思います。
その結果、同じレシピでもよりおいしく作れるようになるかと思います。
また、ラクレムデクレム おもてなし料理教室にはこのようなメリットがあります。
《良いレシピ》に《正しい調理作業》をあわせることによって
- レシピの行間を読んで作れるようになるので、良いレシピならば、お店のようにおいしく作れるようになる。
- 調理の流れを理解してつくるようになるので、段取りがよくなる。
- 食べてもらうことに自信がもてる。
- 体に悪いものをメディアに惑わされずに判断できる。
- 調理中の味の変化（作業中の状態）を確認しながら進むので、実際の調理で迷わない。
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今までの「お料理が苦手」、「お料理は買って済ませる派」を卒業。どんなお料理を作ってもおいしくつくれるようになり、 周りの方から《お料理上手》 に思われ、自然と周りに人があつまってきます。
《また作ってほしい！》と大切な人から頻繁に言われることが多くなるでしょう。
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を過ごせるようになります。
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よく頂く質問
- ペペロンチーノがレシピ通りに作っても油っぽいです。
- 「単純にオリーブオイルの量を減らせば良い。そのオリーブオイルの味を味わう料理だから、 油っこくてあたりまえ。」なんて思いがちですが、これは間違いです。油ぽく感じてしまうのはきちんと乳化していないからです。乳化のコツはレシピ通りにつくれば失敗しません。 レシピをじっくり読んで再現しましょう。
- ペペロンチーノがレシピに必ずポイントですとでてくる乳化ってなんですか？
- 水分（パスタのゆで汁）と油（オリーブオイル）が混ざり合うこと。パスタを上手に混ぜあわせる ことによりオリーブオイルとパスタのゆで汁が白く混ざり合う状態を乳化と言います。 乳化の反対は分離。分離した状態だと油が浮いているので、油ぽく感じるのですね。乳化している白くなり、 トロミがついて美味しいソースになるんです。 パスタ料理に限らずフランス料理など西洋料理では乳化作用を利用する事は非常に多いです。 「料理は科学」というのを一番強く実感するのがこの《乳化現象》かもしれませんね。
- ニンニクが焦げます。
- レシピに忠実に。数回止めるタイミングが大切です。 この温度を超えると ニンニクが急速に色づきはじめます。メイラード反応と呼び154℃から顕著になえいます。 ニンニクの場合、焦げ色が黒っぽくなるとおいしさが損なわれるので注意が必要ですね。
- 一人分のパスタの正しい量はどれくらいなんですか？
- この一人分のパスタの分量って本当にバラツキがありますよね。 まず、「パスタ・アーリオ・オーリオペペロンチーノ」初心者さんが上手につくるコツの一つは『パスタの量を１人前75g』にすることです。 高級イタリアンのお店などプロのレシピはすべて70g前後です。超高級店だと50gとか30gとかもあります。 クックパッドなどアマチュアのレシピだと１人前100gというのが多いですね。市販のパスタ計量器などもそのようなものが多いようです。 実は「パスタ・アーリオ・オーリオペペロンチーノ」初心者さんほど、パスタの 量が少なめのほうが上手にできます。 というか一回に作る分量が今回のレシピくらいが成功しやすいですよということですね。 そのほうが、乳化作業が簡単にできるし、美味しい状態のうちに食べきってもらえます。足りなくて倍量でつくりたければ、最初2倍でつくり、 パスタを茹でるところから再度というのがおすすめ。
- パスタ料理をマスターするには避けて通れない基本のパスタ料理と言われるのは何故ですか？
- ペペロンチーノの材料は『パスタ』『オリーブオイル』『にんにく』の3種類のみ。 パスタに味を付ける茹で汁の塩分濃度や乳化の仕方。唐辛子の香りだしなど作り手の個性が表れてしまうお料理なんです。 基本をきちんとマスターしないと美味しいって思ってもらえいないお料理だから、大切なんですね。 だからこそ、これのみのコツや解説で1冊の本ができるほど。こだわる人が多い料理なんですね。 アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ(にんにくと唐辛子のパスタ)はオイル系パスタソースの基本の このパスタをマスターすればほかのにんにくと唐辛子のオイル系パスタがすべて上手になるので避けて通れない基本のおアスタなんですよ。
- 「アーリオ・オーリオ」てどういう意味ですか？また、「ペペロンチーノ」とはどう違うのですか？
- イタリア語で「アーリオ」はにんにく、「オリオ」はオリーブオイルの意味なので、「アーリオ・オーリオ」は、 にんにくとオリーブオイル、《ニンニク油》のこと。「ペペロンチーノ」は唐辛子なので、オイルとにんにく、 唐辛子を使ったパスタを「ペペロンチーノ」とか日本では、皆さん長いので省略して読んでいるんですね。 だから、 パスタじゃなくても「にんにく」と「オイル」を使った炒め物などは、「アーリオ・オーリオ」 呼ぶことができます。 本場イタリアでは、パスタなら「パスタ・アーリオ・オーリオペペロンチーノ」と呼ぶのが常識だそうです。
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