お寿司屋さんの美味しいすし酢レシピ表(1合~5合)とすし飯

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寿司を極める

お寿司のレシピ

ふと巻き。恵方巻き細巻き握り寿司。手ごね寿司。変わり寿司いなり寿司。いなりの煮方。すし飯の詰め方いろいろ。

南関いなり寿司
料理研究家 熊谷真由美の顔
熊まゆ先生

私、熊谷真由美は、修業時代に、寿司屋さんのお寿司講座で、すし職人のアイスタントを3年していた時期があります。 先生はお教室にきて寿司を作って生徒さんにお見せするスタイル。すし酢やご飯炊きは私が一人で準備していました。

・・・ということで、お寿司屋さん直伝のお寿司屋の美味しいすし飯・すし酢をご紹介します!
わかった
クレム

お寿司屋さんのレシピだったら・・・おうちお寿司も寿司屋の味わいってことですね!

料理研究家 熊谷真由美の顔
熊まゆ先生

そうなんです。お寿司屋さんではみんなも知っているように主に握り寿司なの。 で・・ちらし寿司はまだしも、飾り寿司は寿司でない!!!って言ってらした。 プロ的にはそうなんだなあと思った記憶があります。 !

寿司酢・すし飯・飯台について

花れんこんの酢ばすといくらと錦糸卵でおもてなしのちらし寿司のおもてなし料理教室の試食前
かぼちゃの大量消費!ベイクドかぼちゃ

すし酢

南関いなり寿司

すし飯

見出し見出し

基本のすし酢


寿司職人直伝の美味しい黄金比

見出し見出し

基本のすし飯

シャリの切り方

見出し見出し

すし酢


寿司職人直伝
美味しい黄金比

基本のすし酢の早見表

1合・2合・3合・4合・5合・6合までのすし酢

スノーマン

このすし酢は加熱しないんですね。 少し早めに よく混ぜておけば、自然と透明になってきちんと溶けますね!

美味しいすし酢はお寿司屋さん直伝だから・・・甘ったるくない

すし酢と米の割合いの簡単な覚え方酢4・さ3塩1弱の比。

料理研究家 熊谷真由美の顔
熊まゆ先生

そうなんです。お寿司屋さんのシャリの作り方です。 温めて作るすし酢もありますが、お寿司屋さん直伝のこのすし酢は、加熱しないので、 お酢の風味が残ってシャリもべたつかない。おうちで誰でも 美味しくできる、 人気のお寿司屋さんのすし職人の門外不出のレシピ。 酢4・さ3塩1弱の比。覚えやすいですね。

このお寿司屋さんの美味しい黄金比の寿司酢があれば、お家でお店のようなお寿司を楽しむことができますね。 このページでは一人分からできる「すし酢の作り方」から、「すし飯の炊き方」だけでなく、 寿司桶の選び方も あわせて押さえておきましょう。種類やサイズも詳しく説明しています。

すし酢分量表

寿司酢の作り方 寿司酢は材料を混ぜ合わせるだけ。(加熱する必要はありません)。
すし酢分量表
  1合 2合 3合 4合 5合 6合
小4 小8 大4 大5と小1 大6と小2 大8
砂糖 大1 大2 大3 大4 大5 大6
小2/3 小4/3 小2 小2と2/3 大1と小1/3
大1と小1
すし飯と飯台サイズ比較一覧表
  1合 2合 3合 4合 5合 6合
ごはんの量 350g
700g 1050g 1400g 1750g 2100g
人数 ~2人
2人 3人 3~4人 4人 5人
飯台サイズ 7寸
(21㎝φ)
最小
8寸
(24㎝φ)
9寸
(27㎝φ)
1尺
33㎝φ
1尺
33㎝φ
33㎝φ~
飯台代用
ボール ボール フライパン フライパン フライパン
南関いなり寿司
pointすし酢の分量

すし酢の分量て。・・お米を炊くときって寿司の時は一割ほど水分を減らして炊きます。 (炊飯器のすし酢のメモリはいつもより一割減)だいたい一合なら大さじ1分の水分を減らして炊くんですね。 どうして?? それは1割減らした水分はあとですし酢で補うからなんですね。 つまり加えるすし酢の分量は1合で大さじ1強。1割加えればいいんです。 覚えておくと便利ですね。

基本のシャリの切り方

しゃもじの持ち方と動かし方。すし酢の加減。この3点がポイント

=和食=

美味しいすしめし

美味しいお寿司屋のすし職人直伝の秘伝の すし飯(酢飯)の作り方を、 ここでは3合のごはんで説明していきます。 生徒数のべ1万人、著作20冊の料理研究家 熊谷真由美がおすすめする、 お教室でも大人気レシピをご紹介します、

南関いなり寿司 南関いなり寿司 南関いなり寿司

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材料 (60個分)

3合
大4
砂糖 大3
小2
すし飯(酢飯)を作る道具
寿司桶(またはボウル) 1台
さらし 適宜
しゃもじ 1個
うちわ 不要

作り方

     
  1. 寿司おけ(はんだい)を使う前に水をはってしばらく水を吸わせ、水気を軽くふいて使います。
    point

    乾燥状態の飯台は水漏れします。水を張るときは濡れてもこぼれてもいい場所で。 一時間程度水を張って十分水を吸わせたあとは、木は膨張してタガも固定されますし、漏れも少なくなります。 飯台の使い方は下記に記載があります。

    寿司おけ(はんだい)がない場合は、大きめのボウルでもOK。それもなければフライパンで。
  2. 蒸らし時間16分の 炊きたてのごはんを寿司おけ(またはボウル・フライパン)にあけます。 寿司飯の作り方
    point

    寿司職人のこだわりは、ごはんを蒸らす時間は16分!!!これ助手時代気をつかいました!!!

  3. point

    ここに文章

  4. point

    市販のすし酢や作り置きのすし酢を使うときには、 「炊けたごはんの重量に対して1割の寿司酢」と覚えておきましょう。 ごはん300gを使うなら、寿司酢を大2(30ml)

  5. 分量の寿司酢を大さじ1残して、しゃもじに伝わせるようにして、全体にまわしかけます。
    ごはんの様子を見て、残してある大さじ1のすし酢をまわしかけます。
    point

    すし酢がごはんが吸いきっているようならいれましょう。
    【補足】 新米に時期であったり、炊き方でお米が柔らかめに炊けているときがあるので、 分量の寿司酢を全部入れずに、大1ほど少し残して一度味を見てみてもよいです。 お米の硬さなどによって、寿司酢を微調整して好みのお酢加減・しっとり感に仕上げるのが、美味しいすし飯のコツになります!

  6. 混ぜるときはしゃもじを軽く親指と人刺し指でもち、横にふるように大きく振るように動かしてに、シャリを切るように混ぜます。 順番にごはんの底にしゃもじを差し込み、裏返して混ぜるように、切っていきます。(繰り返す)
  7. 飯台の寿司飯 チェックしましょう。 🔲ダマはありませんか?🔲 ごはんがつぶれていませんか? 🔲つややかに輝いていますか?
  8. あとはすし飯を使うときまで固く絞ったさらしをかぶせておきます。 冷蔵庫に入れてしまっては、せっかくの寿司飯がかたくなってしまうので、 常温においておきます!でも冷凍保存できるので、使うときはレンジで温めなおしてくださいね。
  9. 花れんこんの酢ばすといくらと錦糸卵でおもてなしのちらし寿司のおもてなし料理教室の試食前 ちらし寿司 レシピ作り方 花れんこんの酢ばすといくらと錦糸卵でおもてなしのちらし寿司のおもてなし料理教室の試食前
  10. 花れんこんの酢ばすといくらと錦糸卵でおもてなしのちらし寿司のすし酢に使う京都の千鳥酢
すし酢の日持ち

ビンなどの容器に入れて、冷蔵庫で2か月保存可能。


難易度 簡単

準備 調理 合計


【調理&レシピ製作】

このレシピを書いた人

料理研究家 熊谷真由美の顔
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美味しい手作り!人気

飯台飯台

寿司桶・飯台の選び方

次代に伝えたい和食文化のお寿司。 場所はとりますが、常備したい道具のひとつ飯台。

すし飯を美味しく作るためには欠かせない道具

やっぱり寿司桶があれば簡単に寿司上手に

やはり、ボウルで作る寿司飯とは大違いです。 お米粒もいつもよりつややかにしあがります。 「寿司桶以外でもできる!」のですが、 やはり寿司桶を使うのがオススメです。 理由はすし飯が上手にできるからです。

ガラスボウルやステンレスボウルに温かいお米を入れて、冷めずに水分がたっまたり、 いつもお寿司がべちゃっとした仕上がりになってしまう方にはおすすめ。 底が広く平らだから、寿司酢が底にたまってしまうことがなく、混ぜやすい。また 飯台( 寿司桶)だと木が水分を程よく吸ってくれ、お米がベタっとせずにいい照りがでるのです。 すし飯の味が とても美味しく仕上がります。 タダ。知っておきたいのは、飯台のメリットでもあり、デメリットでもある 飯台は乾燥具合によって木の収縮と膨張があること、 これさえ、抑えればつかいこなせます。

飯台(寿司桶・半切り・飯切り)の選び方 #

南関いなり寿司 南関いなり寿司 南関いなり寿司 南関いなり寿司

値段だけで選ばないで。ここをチェックして一生つかいましょう。

一番いい材質は、さわら(椹)製で銅タガのもの #

一番いい飯台サイズは33cmφのもの。 #

ショップのサイスはみな異なるので参考までに。大き目を買うと失敗がないです。

Qa一人分だけささっとお寿司をつくりたいときはどうするの? #

上記に表がありますので、参考にしてごはんに寿司酢を合わせだけ。

飯台サイズ比較表(1合~6合) #

上に表をまとめてみました。ご参考に。

#

市販のすし酢は?穀物酢は? #

美味しさや健康にこだわるなら、断然手作り派。なぜなら材料をみて、ブドウ糖液糖果糖・酢くわろーす‘‘‘などが添加物や人工甘味料 などが・・・入っていませんか?

#

よく頂く質問

「寿司桶のお手入れが大変そう?」そんなことはありまんせん。 寿司桶の扱いは、いくつかポイントがありますが、難しくはありません。ここでは飯台(寿司桶)を上手に扱うポイントを質問形式でまとめてみます。 一生ものの飯台。ちょっといいものを、正しい使い方を覚え、長く使いましょう。
洗うときにすし桶のご飯粒が取れにくいのですが。
飯台を使うときには、 、充分に水を張って水を含ませることが大切。 濡れ布巾で内部を拭いて炊いたご飯をいれるます。 これをしないとごはんがくっついてとれにくいです。 逆に水を充分にふくませてあれば、さっとふくだけでごはんがとれますよ。

また水をふくませることで、木の奥まで汚れが侵入しにくいです。  使いおわったらすぐに洗剤を使わないで洗うこと。ほっておくと乾燥してとれないです。 どうしても取れにくいときは、水か ゆるま湯を張ってふやけさせてからふきんやスポンジで洗います。
どうして飯台(寿司おけ)でつくるのがおすすめなの? 酢とごはんを混ぜる際に、余分な水分を塗りの無い白木の寿司桶に吸収させながらつくると、水分量が調整され、美味しい酢飯になります。 塗りの寿司桶やボウルでも酢飯ができないわけではありませんが、よほど水分量に気を遣わないと、べたついてしまいます。
輪っか(銅タガ)が外れれ壊れたので捨てようと思います。
南関いなり寿司 南関いなり寿司 ちょっと待ってください。 寿司桶の 輪っか(タガ)がはずれているのは普通のこと。 乾燥によって木材が収縮してしまいり、銅製のタガがゆるみ外れてしまうのです。 水をはって水を含ませている途中に 使い始める前にタガの位置をずらして元の場所に。木が膨張してタガが再度はまります。 ただどうしてもタガ外れが心配ならタガなしの削りだし寿司桶もあります。
飯台(寿司桶) 使い終わった後の洗い方と乾かし方。
寿司桶は、基本的に水やお湯で汚れを落としていきます。 洗剤を使わず、使用後すぐに、たわしやふきんで汚れを落として洗います。 どうしても落とせない場合には、台所用洗剤を使うことができます。 ただし塩素系の漂白剤は木がいたむので使わないのが無難です。 水分をふいたら裏返して陰干しして乾燥させ、カビが生えないようにします。 ただし直射日光で急激に乾燥すると、 反りやゆがみ、ひどい時は割れてしまうなんてこともあるので、 直射日光の当たらな い風通りのよい場所で乾かしましょう。
木製寿司桶は素材で選びましょう。「安いから」と買ってはダメです。
寿司桶の素材には、杉や桧、モミや白松なども使われることがあります。 おすすめは「さわら」です。木曾地方で多く製造されています。 さわらほどではありませんが、杉・桧も比較的耐久性が高いとされます。 安価なモミや白松は、カビの心配があります。いずれにしても、特別なことではなく、 木製一般の取り扱い、使用前後のケアをしましょう。
使ったあと乾かし方。
水気を拭いて、風通しのよいところにたけかけて乾燥させます。 長期間使わないときは裏返して保管するとほこりつきません。 ただ水気が原因で カビや黒カビが発生しまいます。 手早くふきんで水気をふき取り、日陰で風通しの良い場所に干しましょう。 直射日光は 天然の木材で作られている寿司桶の木が反ってしまったり、 割れてしまったりすることがあります。 「日光」ではなく「風」を使って 全体を乾かすのがポイント。
どうして、さわら製がおすすめなの?また赤身&柾目とは?
寿司桶のトラブルで多いのは、割れたりといったこと。 さわらは木目が細かく乾燥による収縮変化が少ないため、耐久性が良いと言われています。 また、適度な油分が含まれているので、水や湿気、酸にも強い野で長持ちするのです。 ちなみに、ちょっとお値段がはりますが、 耐水性・耐久性の高さなら赤身&柾目がおすすめです。 赤身とは木の芯を含む部位のことで、成熟している部分で、 未成熟な部分よりも耐水性と耐久性に優れます。 柾目とは木の年輪にほぼ直角に挽いたときにあらわれる年輪が平行な木目のことです。 柾目は板目に比べ、そりや収縮が少ないとされます。 ただ、 貴重な木材の部位、赤身&柾目は1本の木から取れる量が少ないため、どうしてもコスト高ですが、一生ものです。
お安い寿司桶でダメでしょうか?
安価なもののカビが生えやすいのを防ぐために、 人体に有害な塗料や接着剤、 防腐剤など使用してカバーしている場合もあります。安心&安全な寿司桶を選びましょう。 値段のほかの、チェックの仕方をご紹介します。 寿司桶本体が収縮するので、樹脂製のタガがついています。逆にいうと樹脂製のタガがついているものには注意しましょう。 タガとは寿司桶の板一枚一枚を止めているパーツのことで、 金属製のものや木製のもの、樹脂でできているものなど素材は様々です。 寿司桶本体が収縮しにくい素材(さわら・杉・ひのき)でできており、赤身の柾目を用いるなど、 反りやゆがみが出にくいものなら、金属製タガがついています。 金属製のタガは伸び縮みしないので、しばらく使わないと寿司桶の木が収縮がして外れてしまうことがありますが、 すぐにカビが生えたり、そったりしないので耐久性ではかないません。 安価なもののカビが生えやすいのを防ぐために、 人体に有害な塗料や接着剤、 防腐剤など使用してカバーしている場合もあります。安心&安全な寿司桶を選びましょう。
寿司桶を使い始め前の下準備《あく抜き》
寿司桶を購入し、初めて使うときには、 「あく抜き」をしましょう。 あく抜きをしないで、使い始めると、天然の木材ならではの渋みやえぐみが、 繊細なお米に移ってしまう可能性があるからです。 飯台(寿司桶)に水を上まで張ったら、50mlほどのお酢を入れて 2~3時間つけます。あとは水で洗い流せば完了です。 水がもれることがありますので、流しなどでしましょう。
もしも寿司桶にカビがはえてしまったら?
寿司桶を買い替える理由に、 「カビが生えてしまったから」というのを耳にします。 「カビが生えてしまったものに口に入れるご飯を入れて使うのには、抵抗がある」のは当然です。 飯台は酢を使いますので、カビが生えにくいのですが、材質によってはカビが生えやすいものもあります。 買う前に材質をチェックしてみるといいかと思います。 それでも 寿司桶にカビを発見した際には、 「サンドペーパーで削って、カビを根元から落とす」という方法をためしてみましょう。 それでもとれないときには、その場所に漂白剤をうすめたキッチンペーパーで湿布をして 除去してみましょう。 どうしてもとれないなら、新しく買い替えを検討した方が良いでしょうね。

いかかでしたでしょうか?
写真のようなすし飯を美味しくつくることができましたか?

このすし飯は、お寿司屋さん直伝のすし酢とすし飯なので、シャリが上手にきれると、おうちでもお寿司屋さんのお寿司の味が 楽しめます。是非レシピをご覧になって挑戦してみてくださいね。

見出し寿司酢

上手にすし飯が作れなかった方は必見!

すし酢とすし飯の作り方を丁寧に解説させていただきました。
レシピをご覧になって実際につくってみたけれど、 なんか同じようにできなかったという方もいらしゃるのではないでしょうか?





ではなぜ、同じようにつくることができなかったのでしょうか?


それは、《良いレシピ》と《正しい調理作業》の両方が合わさって、美味しいすし飯をつくることができるからです。
多くの方はレシピを見て作るときに、レシピを読みながら首っ引きでつくっています。


その結果もしかしたら、シャリの切り方の 手際やスピード感が少し違っているかもしれません。


そんなあなたには、一度ラクレムデクレムおもてなし料理教室 の一日体験を受講されることをおすすめします。

1日体験に参加されることで《正しい調理作業》が理解していただけるかと思います。

その結果、同じレシピでもよりおいしく作れるようになるかと思います。

また、ラクレムデクレム 御もてなし料理教室にはこのようなメリットがあります。



  • レシピの行間を読んで作れるようになるので、良いレシピならば、お店のようにおいしく作れるようになる。
  • 調理の流れを理解してつくるようになるので、段取りがよくなる。
  • 食べてもらうことに自信がもてる。
  • 体に悪いものをメディアに惑わされずに判断できる。
  • 調理中の味の変化(作業中の状態)を確認しながら進むので、実際の調理で迷わない。
  • 正しい状態、失敗している状態が理解できるので、失敗しないで一回で美味しくつくれるようになる。
  • 買うよりもコスパもよく、体の健康管理もできる。

《良いレシピ》に《正しい調理作業》をあわせることによって

今までの「お料理が苦手」、「お料理は買って済ませる派」を卒業。どんなお料理を作ってもおいしくつくれるようになり、 周りの方から《お料理上手》 に思われ、自然と周りに人があつまってきます。

《また作ってほしい!》と大切な人から頻繁に言われることが多くなるでしょう。

大切な人の心をぎゅっと掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
Temps*Convivial

を過ごせるようになります。



今まで通り、レシピ検索でレシピを探して、行き当たりばったりのお料理づくりをして、大切な時間とお金や健康に無頓着でいることに抵抗のない方は ラクレムデクレムおもてなし料理教室に参加しなくてもいいと思いますが、

本気で《料理上手》《体にいいお料理》を目指す方は、是非1日体験を受講されてみてくださいね。 東京駅から20分の夢の国の近くにあり、九州などから飛行機からもお見えになるおもてなしが楽々できるようになると人気の料理教室です。
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ほうれん草のキッシュ

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