Cuisine: Pâtisserie française

Course: Patisserie

生徒数のべ1万人、指導歴30年、著書20冊の料理研究家　熊谷真由美がおすすめする、 ■お菓子教室でも大人気レッスン・レシピを無料公開します。

プロご用達！発酵バター『無塩』　450ｇ（業務用）

作り方

• STEP 1

  キャラメル

• STEP 2

  クッキー生地

• STEP 3

  生地を絞ってキャラメルをいれる

• STEP 4

  焼く

　
●キャラメル生地la nougatine●　鍋に水飴、グラニュ－糖をいれて火にかけてゆっくり溶かす。 80℃で溶ける。火を止めバタ－を加え、木ベラで混ぜ余熱で溶かし、ア－モンドを加える。
丸める 氷水にあて　粗熱が取れたら　25等分して丸めておく。　

●クッキ－生地● ②室温に出して柔らかくなったバタ－に塩、粉砂糖を２回に分けていれ　よく混ぜる。薄力粉をふるって2回にわけていれる。

卵白を混ぜる 卵白をよく溶いて3回に別けて加え均一になるまで混ぜる。 　。

point
＊立て過ぎに注意
ロミアスクッキーとは、本来サルタン口金で絞りますが。・丸型で抜いたり、星口金で絞ったりしておうちにあるもので手軽につくってもよいですね。フロランタンの一種。
絞る 天板にオ－ブンシ－トをしいて　星口金10mmでロ－ズバットに絞る。または サルタン口金ソレイユ形でひまわりのように絞る。今回は《高》のサルタン型でロミアス用に絞っています。（下記に説明あり）
Point
綺麗に絞れるポイント
入れる 中央にキャラメル生地をいれる。

焼く
オ－ブン170℃20～25分。キャラメル生地が茶色になればよい。冷めてからオ－ブンシ－トをはずす。　　　　




オーブン選びのコツと使いこなしポイント

模様がしっかり出てより綺麗に仕上がるので、少し固いのを承知です・・・・。







「ロミアス用の口金」は 商品検索の際には「サルタン口金」で、検索すると色々出てきます

Point

ヌがチン

卵白の量を増やして少し柔らかめの絞りやすい生地にできます。でも、クッキー生地自体を少し柔らかく仕上げると、ロミアスの最大のポイントである、ダレた感じになって花の溝がでにくいので、 悩みどころです。

おうちで簡単でおしゃれにつくる♬本格味の濃厚 ティラミスのレシピ作り方 ＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠

サルタン口金クリーム・クッキー生地を可愛く絞れる♬

あれば本格ロミアスをつくることができます。この口金は絞るだけでお花の形に絞ることができます。 私はメレンゲを絞ってマーガレットのように楽しんだり、ルリジューズという修道女という意味の人型シュークリームをつくるときに、頭部と胴体の間のエリを絞ることが多いです。

サルタン口金は高さが2種あり♬

サルタン口金。高いものは厚めに絞れます。

サルタン口金では、 中央部分の「ヘソ」が高いものと低いものの２つの形状があります。 一般に、 高・低の二つのタイプのサルタン口金のうち、高さがあるヘソ《高》は、 厚く絞れます。カリカリしたクッキー部分が好きな人には 高いものがおすすめです。ヌガチンがカリカリ。つまりちょっと固いので、薄く、はかなげに作りたい場合はヘソ《低》がおすすめです。

• 《高》クリームのデコレーション
• 《低》ロミアス

私は《高》《低》の両方のサルタン型を持っていて、《高》《低》両方の口金でロミアスでつくってみて、 どちらにも良さがあるなあと思っています。今回は《高》で作っています。《高》だと絞りだす分量も多いので、 ちょっと力もいります。でも、美味しいクッキー生地を存分に味わいたくてこうなりました。

サルタン口金の綺麗な絞り方

• 絞り袋を垂直にして、天板のオーブンシートに密着させたまま、力をいれて絞ります。
• お好みの大きさまで、生地がひろがったら力を抜きます。
• 口金をひねりながら、上に持ち上げます。絞り終わり。
• 中央に生地が残っていたら、そこは取り除きます。

最初は生地の固さをチェックする必要があります。チェックした生地は、絞り袋に戻して再利用します。（上手に絞れなくてもこんな風にやり直しできますので、 何度も チャレンジしましょう。）

ロミアスのレシピに使うサルタン口金は、ちょっと高価。 私はフランス製のマトファー製のものを《高》《低》の2種持っています。

最近は、お値打ち価格のサルタン口金も市販されているようなので、 ひとつ持っているとお菓子づくりが楽しくなります。

フランス製のマトファー製のサルタン口金は変形することもなく、本場フランスの業務用ブランドでもあるので、やはりマトファー製のサルタン口金が最高です。」

日本ではステンレス製や真鍮製などが売られているようです。

ロミアスの絞り袋について

サルタン口金がマトファー製なら、フチが膨らんだ形状なので、口から抜けにくく、比較的どの絞り袋でも絞ることができます。 それにしても、ロミアス専用にすることになります。理由は、絞り袋をカットする大きさがすごく大きいので、他の口金ではもう使えなくなります。なので少し古くなった絞り袋をおすすめします。 使い捨ての絞り袋も《のびるビニール》だとＮＧ。 《伸びないビニール袋》でできたものを使いましょう。（というか・・・・できません）繰り返し使える丈夫な業務用のナイロン製でも伸びてしまうものは出来ないので、確認して使うことがおすすめです。 個人的には布がはいったような業務用が好きです。