Cuisine: 和食

Course: 汁物・吸い物

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生徒数のべ1万人、著作20冊、指導歴31年の料理研究家　熊谷真由美がおすすめする、 ■ おもてなし料理教室でも大人気レッスン・レシピを無料公開 します。

作り方

　
卵液

出汁を人肌に温める。 卵液の材料を混ぜて卵液をつくり、湯呑みなどの耐熱容器に流す。
蒸す準備

底が平らで蓋が出来るお鍋で熱湯を4cm高さ沸かす。中に布巾を一枚しいてカタカタ動くのを防ぎ、その上に並べる。

鶏ささみ準備
鶏ささみは削ぎ切り。塩をふり片栗粉をつけて湯引き。（具は火が通っていると安心）器にいれておく。


蒸し方

まず中火にかける。沸騰してきたら、蓋をして火加減を弱火にして、６分 タイマー。火を止めてそのまま１０分以上おく。

蒸し加減の確認のし方

卵液の表面が少し膨らみ、全体がふるふるになっていたら、固まっている。ゆらしてみたり、 竹串で中央をさして濁った汁が上がってきて、火が通っていなければ、弱火で２分延長。

point
失敗してしまう原因はココ！おいしくなるコツ お湯が沸いてから器をいれます。火をつけ、再沸騰したら火を弱め、フタをして時間をはかります。気を付けることはそれだけ。あとは火を止めて火を通します。
銀餡

だし、塩、しょうゆを合わせて、水溶き片栗粉でとろみをつけ銀餡をつくる。

仕上げ

●銀餡●をかけてワサビ、貝割れ菜をのせていただく。

＝●茶碗蒸しＱ＆Ａ●＝よく頂く質問

●固まらない理由その１●

卵を使う直前に、よくといていますか？茶碗蒸しの基本割合は卵とだし汁が卵１：出汁２．５～３．０。

●固まらない理由その2●

エビや肉など具材を入れすぎると水分も多くでるので、固まりにくくなります。出汁を卵1:出汁２ほどに減らしておくとよい。だいたいでなく、あくまで比率を守るのが 成功の秘訣。

●スが入ってしまう理由その１●

卵に加える出汁をを温めていますか？ 出汁を温めることにより、卵と混ざりやすく、蒸し時間が短縮できるので、スが格段に入りにくくなります。

●スが入ってしまう理由その２●

時間もタイマーで図ります。出来上がりチェックは３０秒ごとに。

●スが入ってしまった時のリカバリー方法その１●

スが入ってしまったり、蓋の水滴が落ちて穴が開いてしまったときは、; （卵液を少し残しておいて）表面に流して1分蒸し直し。

●スが入ってしまった時のリカバリー方法その2●

または銀あんを多めにかけるとよい。