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自家製ルヴァンをつかって、こねないでつくる♪ Pain Complet 全粒粉のパン・コンプレのレシピ作り方!

HOW TO MAKE 自家製ルヴァンをつかって、こねないでつくる♪ Pain Complet 全粒粉のパン・コンプレのレシピ作り方

Recipe by Mayumi KUMAGAI

Yield:

8 servings

Prep Time:

15minutes

Cook:

22minutes

Mayumi KUMAGAI's Recipe...

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このレシピ の製作&調理

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HOW TO MAKE


Yield: 8 servings

Prep Time:

Cook Time:

Inactive Time:

Total Time:

Method:

Cuisine: Pâtisserie française

Course: Patisserie


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自家製ルヴァンをつかって、こねないでつくる♪ Pain Complet 全粒粉のパン・コンプレのレシピ作り方


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材料 (60個分)

パン生地
強力粉 250g
全粒粉(細びき)  50g
ドライイ-スト 大1/2
砂糖 大1
小1
ぬるま湯 200ml
あればルヴァン種  50ml
仕上げ用
全粒粉または米粉(上新粉) 大2
バヌトンまたはどんぶり+蒸しふきん(粗目) 1個


作り方

  • STEP 1

    ステップの説明テキストなど
  • STEP 2

    ステップの説明テキストなど
  • STEP 3

    ステップの説明テキストなど
  • STEP 4

    ステップの説明テキストなど
  • STEP 5

    ステップの説明テキストなど
            材料   ●15cm         ●22cm 1個●
     

  1. こねあげ )
  2. パン生地づくりと一次発酵 前日、 こねないパン、白ワッサン方式でパン生地を作り、 オートリーズ法(こねないパン(オーバーナイト法・低温長時間熟成法ともいいます) 冷蔵庫で2倍に膨れむまで 一次発酵させる。












  3. point

    ここに文章










  4. ベンチタイム
    ガス抜き 丸め直し20分

  5. 成形
    細長い3つ折りを2回。ハリがあるようにとじる。 綴じ目をしっかり。
  6. 型入れ
    型はバヌトンかどんぶりに蒸し布巾をしいて。 たっぷりと米粉をふって 閉じ目を上にしていれる。

  7. 2次発酵
    60分~90分1.5倍

  8. 予熱
    まず上段に天板をいれて250℃で予熱する。2枚目の天板は予熱せず、 パン生地を綴じ目が下になるようにオーブンシート&アルミ板の上 にのせる。 ク-プを五角形にいれる(裏技 線オイル)

    オーブン選びのコツと使いこなしポイント



  9. 焼成
    予熱を終えたオーブンのスイッチを切り霧をふく。 すぐに冷たい天板を下段にいれて5分放置。 (クープが開く)
  10. 焼き②
    再びスイッチをいれて250℃  10分焼く
  11. 焼き③
    上の天板を取り出して230℃30分              皮が少し焦げるくらいまでしっかりと焼く
製菓理論



Recipe Notes

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Recipe by Mayumi KUMAGAI

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This post was originally published in 2021 and updated with new photos and recipe tips. Photos and Recipe by Mayumi KUMAGAI.

About Mayumi KUMAGAI...

About Mayumi KUMAGAI...

料理研究家 熊谷真由美について... 私はお菓子や料理の科学理論をベースに初めてさんでも1回でも上手に、 ベテランさんはとびきり美味しく&身近な素材で手軽につくれてしまう 真由美メソッドを完成。レッスンで使用している レシピをこのレシピサイト《くまの巻き》で無料公開中。

東京駅から20分でキッチンの新浦安駅での少人数制サロン風の おもてなし料理教室とフランス菓子教室のレッスンは大好評。 海外から、国内から、飛行機や新幹線でも受講される 女性限定のラクレムデクレム新浦安を主宰。

指導歴30年、生徒数のべ1万人のプロの料理研究家であり、著書20冊の料理本・お菓子の本の著者であります。

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