Cuisine: Pâtisserie française

Course: Patisserie

NY発のネイキッドケーキのレシピ作り方

生徒数のべ1万人、指導歴31年、著書20冊の料理研究家　熊谷真由美がおすすめする、 ■お菓子教室でも大人気レッスン・レシピを無料公開します。

作り方

• STEP 1

  スポンジをスライス

• STEP 2

  苺を生クリームでサンド

• STEP 3

  （メレンゲで下塗る）

• STEP 4

  7分立てのゆるめの生クリームを泡立てる

• STEP 5

  上面に流して苺を並べる

　
下準備
ケーキ型にオーブンシートをしく。


バターを溶かす
別のボウルにサラダ油とバターを混ぜ、 ボウルを熱湯の上に置き、バターを溶かし、使うまで60℃をキープします。


湯煎で泡たてる
ボウルに卵とグラニュー糖を入れて泡立てる。 ボウルを熱湯に入れ（湯煎）、卵液を40℃くらいまで温める。
ハンドミキサーの高速で、卵液を10分間泡立てる。 角がたつくらいまでの泡立て加減です。

point
・卵液は人肌と言われる40℃前後がスポンジ生地の泡たちがよいです。温度が低いと、気泡ができるのに時間がかかり、スポンジのふわふわ感がでないで、 膨らみが悪くなります。 逆に温度が高すぎるとスポンジ生地にトロミがつきすぎでキメが荒くなります。
キメを調える
ハンドミキサーを全体を大きく混ぜながら、高速、中速、低速に落としていき、生地のキメを均一になるまで混ぜます。


卵液の一部をバターと混ぜる
　溶かしたサラダ油・バターを入れたボウルに卵液の少量を加えてしっかりと混ぜる。


粉を混ぜる
　ふるった薄力粉を加え、粘りをださないように、天地を返すように、粉っぽさが少し残っているくらいまでさっくり混ぜる。

バター・サラダ油を混ぜる
　バター・サラダ油をボウルにいれ、切るように混ぜ合わせる。


混ぜ終わり
　粉が見えなくなり、ボリュームが減る直前に混ぜるのをやめる


ケーキ型に入れる
ケーキ型に生地を入れる。

焼く
　180℃に予熱したオーブンで30分焼きます。 焼きあがったら型から取り出し、ケーキクーラーの上に置いて冷まします。

オーブン選びのコツと使いこなしポイント


スライス
　スポンジを3枚にスライス


生クリームを100ml泡立てる

　生クリームに砂糖・コンデンスミルク・スキムミルク（すべて半量）をいれて氷水で冷やしながら、８部立てに泡立てる。

生クリームは冷えていること
・生クリームは冷えていないと分離しやすいです。 泡だて器で泡立てている間は、 必ずボウルを氷水で冷やしながら泡立て、すぐに使用してください。
クリームを広げる
　生地の上にクリームをひろげる。


苺を並べる　

スライスした苺を並べる。後で簡単にカットできるように、中央は開けておく。

クリームを広げる
　苺の上にクリームをひろげる。


繰り返す
もう1枚分も同様に繰り返します。


作り方Bの場合はメレンゲを塗る
　作り方Bのセミ・ネイキッドstyleの場合は スイスメレンゲ を側面と上部にカードで地肌が見えるように薄く塗る


上に生クリームを流す
　上には生クリームを流す。（スプーンゴムベラで垂らすように。）流し方で雰囲気が変わります。







作り方A
作り方Aのネイキッドstyleの場合はこんな感じ。 苺の乗せ方も自由ですが、こちらはリング状に並べてみました。切り分けやすい並べ方です。