Cuisine: フランス料理

Course: シャルキュトリ　charcuterie

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生徒数のべ1万人、著作20冊、指導歴31年の料理研究家　熊谷真由美がおすすめする、 ■ おもてなし料理教室でも大人気レッスン・レシピを無料公開 します。

作り方

　
羊腸塩ぬき
羊腸はたっぷりの水に浸して戻す。（臭み・塩分・かたさをやわらげるため1時間以上水につける）

羊腸をセット
絞り袋にソーセージ用の口金をセット。口金ストロー部分に羊腸を差し込む。◎腸が乾燥しないように常に水で湿らせながら、口金の部分に腸をたぐりいれる。

フィリング
ソーセージフィリングを全て混ぜあわせる。白玉粉に赤ワインを注いでから、すべてよく混ぜはじめるとよい。 （生地をよく練り、肉に水分を取り込む。ジューシーになるコツ。）

絞り袋にいれる
絞り袋に肉のフィリングを入れる。


羊腸に絞りだす
絞り袋を押しだして、腸の中に絞りだしていく。（最初の５ｃｍは生地をつめないで型結び。）膨らみすぎないようにやや少な目に絞る。


point
失敗してしまう原因はココ！に文章
ねじる
8分通り詰まったら両端を結び、等間隔でねじる。（さらに閉じたところがほどけないようにタコ糸などで2本ずつまとめてしばるとベター）。 ＊ゆったり外巻きに絞ったら今度は内巻きに２倍絞るとほどけにくい

茹でる
75℃のお湯で20分ボイルして氷水にとる。




切り離す
肉汁が冷え固まったら1本ずつ切り離す。
焼く
頂く前に焼いていただく。




ラクレムデクレム新浦安
このソーセージ、中が美味しいんですよね。だから、皮なしも普段使いにおすすめです。オーブンシート・ライスペーパーでの2種類の皮なし ソーセージの作り方をご紹介します。おもてなし料理教室（月１回）での実習風景になります。
応用編） 皮なしソーセージ作り（ライスペーパー）
応用編） 皮なしソーセージ作り（オーブンシート・ライスペーパー） 湿らせたライスペーパーで春巻き風に包む。

オーブン180℃20分焼いていただく。
応用編） 皮なしソーセージ作り（オーブンシート）
オーブンシートでキャラメル包に包む。


オーブン180℃20分焼いていただく。
ソーセージ作りPoint
下準備として、ひき肉は冷たく冷蔵庫で冷やしておく。温度管理が最大のポイント。 ＊空気が入ったらピケ針（縫い針でも）を刺しながら、空気をぬく。（破裂の原因になるのでなるべくしない）
白玉粉・・もちっと膨らむ熊谷真由美のオリジナル。腸が破裂しないようにノリの代わりにも。
• ●羊腸は豚超に比べ、細く、薄いのでやや作業しにくい。市販さえて手にはいるのは羊腸。
• ●ソーセージつくりは奥深い。肉の温度が上がると失敗するので注意。 また塩はちゃんといれる。塩が天然の結着剤の役目をしている。< /li>
• ＊羊腸がわりにライスペーパーでじっくり焼いても。

ラクレムデクレム新浦安
失敗の原因と解説は下にもあるよ