Cuisine: =和食=

Course: 保存食　漬物

京野菜の、大きなカブ、聖護院かぶらのお漬物、《聖護院かぶらの千枚漬け》
を本格味に簡単につくることができます。

聖護院かぶらの千枚漬けは、 幕末の慶応元年(1856年)。京都御所の大膳職、大藤藤三郎が聖護院かぶらで漬物を作ろうと考案 された、歴史のあるお漬物です。 今回は手軽につくれるように普通のカブで作るレシピにしています。 お味の方は、旨味調味を使わないにもかかわらず、京都の市販品とほぼ同じ味に仕上がっている 自慢の漬物です。

一時期かなり、レシピ研究に時間をつかった時期がありました。関東地方では、聖護院かぶら自体が手に入りにくいのですが、 極々稀に売られていることがあるのです。どうせなら、 聖護院かぶらで老舗に負けない千枚漬けを作りたいと思い、試行錯誤しました。

• 最初は包丁で薄切りを試みました。大きいので刃渡りが足りなかったりして、きれいな薄切りにすることができません。
• 次はスライサーを使うために、4分の1に切ってつくってみました。通常のスライサーも大き目が必要です。また、あのトレードマークの 円形にならず、なんか士気が下がります。
• ということで・・・・専用のスライサーを物色しました。

聖護院かぶらは直径が20センチ以上もあり、重さは2キロ以上という巨大なカブ。つまりスライサーも 幅20㎝は必要ということです。京都の老舗では、専用のカンナでかぶらを削っているようです。家庭なら、キャベツ用の スライサーならできるかなと思いました。 でもかなり高額になってしまうんですよね。

.

それにもし巨大スライサーでつくったとしても、それを保存する容器や場所も取りすぎてしまいます。なので無理なく、手軽で 本格味のかぶらの千枚漬けを作るレシピがまとまりました。 私のレシピは「立て塩を沸騰させてつくる」もの。また長時間漬け込んでも、塩気が強くなりすぎない。塩分気にする方にこそつくっていただきたい、千枚漬けです。

本格的な千枚漬けを、 私の30年間愛用の幅広スライサーを使って おうちで超簡単に作れるレシピを、やっとここでご紹介できる運びになりました。m(__)m
すべて同じ厚みで薄く切るには包丁では難しいです。 この 私の30年間愛用の幅広スライサー。歯幅は10センチ以上あり、他のお料理にも使えるので便利です。

生徒数のべ1万人、著作20冊の料理研究家　熊谷真由美がおすすめする、 ■ おもてなし料理教室でも大人気レッスン・レシピを無料公開 します。

作り方

　
漬け汁をつくる
漬け汁をひと煮立ちさせて冷ましておく。

カブの薄切り
カブはきれいに洗って、皮ごと超薄切り。 ＊あれば スライサ－で薄く切る。 私の30年間愛用の幅広スライサーだと厚みも 微調整できるので、すごくやりやすいです。厚めも薄めもどちらもあり！


point
100均一のスライサーでもよいので、すごく薄ぐ切ると市販の 聖護院かぶらの千枚漬けと同じようなお味になります。

聖護院かぶらは皮が固いので皮をむきますが、通常のカブでは皮をむかないのが真由美メソッド。 皮をむかないから、売り物みたいなまん丸の千枚漬けができますよ。
立て塩につける
ボ－ルに煮立てた立て塩をいれて、薄切りしたカブを1枚ずつ入れる。 均一にしんなりするように、カブをずらして、１０分おく。



漬け汁につける
まず立て塩から取り出す。



保存用のビンやガラスボ－ルにカブ、昆布・へぎユズをいれて、 漬け汁をそそぐ。


盛り付け
盛り付ける。好みで　上に赤唐辛子をのせる。

Point
漬けてから３０分後から食べられ、冷蔵庫で１週間もつ。 昆布も刻んでいただける。








盛り付けはざっくりでも揃えてもどちらでも。