Cuisine: Pâtisserie française

Course: Patisserie

生徒数のべ1万人、指導歴31年、著書20冊の料理研究家　熊谷真由美がおすすめする、 ■お菓子教室でも大人気レッスン・レシピを無料公開します。

作り方

• STEP 1

  自家製フロマージュ・ブランづくり

• STEP 2

  土台をしく

• STEP 3

  苺並べる

• STEP 4

  ムースをいれる

• STEP 5

  苺のナパージュを流す

　
下準備
セルクル型には側面にセロファン。オーブンシートの上にのせる。

【土台部分】クッキーをくだき、バターを混ぜる
グラハムクッキーを袋にいれ麺棒で粉々にする。溶かしバターを入れて均一にもむ。

しく
型に広げて入れて、スプーンやコップの背などで平に敷き詰める。


苺並べる
苺を半割にして側面に密着させる。中には丸ごとの苺をいれる。


フロマージュブラン

自家製フロマージュブラン50g ヨーグルト100gをペーパータオルにつつんでザルにのせて50gまで数時間水切り
ムースづくり（アパレイユ）
湯煎で柔らかくしたクリームチーズにグラニュー糖・スキムミルク・ヨーグルトラム酒を順に加えて泡立て器で混ぜる。

レモン汁・コンデンスミルクを順に混ぜる。・・・A

生クリームを7分立てに泡立てる。（分離しやすいクリームチーズと合わせるので氷水にはあてない）

Aに溶かしたゼラチンを混ぜる。

すぐに生クリームを2回混ぜで、泡立て器で混ぜる。最初少量でゆるめてから、残りのクリームをいれる。
ムースを少しいれる
苺のすき間をうめるように、側面にムースを少しいれる



ムース・苺をすべていれる
ムースを平にいれる


苺のナパージュ
粉寒天に水200mlを混ぜる。 中火にかけて沸騰したら、グラニュー糖を混ぜて 冷凍苺のピュレを混ぜる。
ナパージュを少し流す
1mm程度の厚みになる少量のナパージュを流す。
point
一度にいれると下のムーズが溶けやすく、ナパージュが濁りやすいので2段階で入れるのが綺麗に仕上げるポイント

ナパージュを厚めに流す
ナパージュを温めなおして残りをフチぎりぎりまで流す


セルクルをはずす
セルクルをはずして提供する。

製菓理論