Cuisine: =和食=

Course: 調味料

ペットボトルで塩水で簡単に●手づくり塩麹● 手軽に美味しい♪レシピ作り方！

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生徒数のべ1万人、著作20冊、指導歴31年の料理研究家　熊谷真由美がおすすめする、 ■ おもてなし料理教室でも大人気レッスン・レシピを無料公開 します。

作り方

　
塩水をつくる
塩に沸騰させた熱湯に加えて、60℃（2～3日で出来上がるお急ぎの場合）～人肌まで冷ます。

麹をペットボトルに入れる
板麹は手でほぐしてペットボトルに入れる。 普通にスーパーで手にはいる、みやこ麹。こちらは板麹ですが、ほぐせばバラバラになります。

麹に塩水を注ぐ。
麹に塩がとけた塩水を注ぐ。室温半日おく。

振る！
あとは冷蔵庫で毎日１回ふる。

point
蓋を一度開けて締め直し振る。麹が水を吸って顔を出したら水を入れ振る。
塩麹完成
塩麹完成の目安はバナナの香り。 熟成がすすむと、米が柔らかくなってつぶれてきます。香りも甘いバナナようになれば完成。あとは冷蔵庫で保管。
FPでペースト状にしておくと、使いやすい。

Point
●塩分● 米麹に対して塩の分量は35%前後。今回30gです。 塩分控えめという事で塩の量をとても減らすと腐敗や悪臭の原因になります。 発酵コントロールの役割のある塩の割合は守ります。
夏は10日、冬は14日間、冷蔵庫や室温で熟成すれば完成。 温度が低いとゆっくり発酵が進む。 塩麹ができたら、毎日１回蓋をあけて振ると発酵が均一になります。（と言われますが、忘れても平気でした。）


A上部に黒ずみができた B水位が少なくなり、空気に触れると黒ずみみます。黒ずんでも無害ですが、水位を調整するか、よくふることで予防できます。

出来た塩麹の使用例 お肉２００ｇに塩麹大１を目安に。
もむだけで味付け完了。数時間以上長く漬け込むと肉自体も柔らかく甘みがつく。
時短！もむだけで味付け完了♪
豚肉とブロッコリーの塩麹炒め物
材料●4人分●
豚肉　こま切れ400g
塩麹　　　　　　　　　大２
ブロッコリー　　　　　1株
酒　　　　　　　　　　大１
水　　　　　　　　　　50ml

作り方

① ブロッコリーを小房にわけて、色よく茹でる。（小さい方がおすすめ）
② 中華鍋・フライパンを熱して塩麹をもんだ豚肉をほぐしながら、炒める。
③ 豚肉が白くなってきたら酒大１・水50mlをふりかけ完全に火を通す。
④ 茹でたブロッコリーを加え、軽く炒める。

クレム

熊まゆ